COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

254 CAPO III. 7 0 3 . — B igno li a ll ’italiana. A pparecch io di 230 gr. di d ad o lata di bianco di pollo ; 130 gr. di p ro sc iu tto magro co tto ; 120 g r. di formaggio di g ran a regg iano pesto e rid o tto in p a sta coll’a g g iu n ta d ’una •cervella di vitello co tta. M escolate e fogg iate, su lla sp ian ato ia co sparsa di farina, delle p a llo tto le grosse come un uovo di piccione. Im p a sta te le e friggetele su ll’ista n te . 7 0 4 . — B igno li di c e r v e lla . Scaloppine di cervella di vitello , affogate nel brodo e m a rin a te, d u ra n te 20 m inu ti, nel sugo di limone ed erbuccie. Im m erg ete le n e ll’in triso e frig g e tele ben croccanti. 7 0 5 . — B igno li di la tteruoli di p e s c e alla V illerov. F a te affogare, in un b ro d e tto ( court-bouillon ) con vino bianco, dei la tte ru o li o fregole di p e sc e ; la scia te raffreddare so tto pressione leggera, v e la ta con salsa Y illeroy ai ta rtu fi. Baf- fre d d a ti che siano, p a ra te li ed imm e rg eteli nella p a s ta da fr ittu r a ben ch iara. F rig g e te a ll’ista n te , tenendo l’involucro b en secco e croccante. 7 0 6 . — B igno li alla P igna telli d ’Aragona . A pparecchio di p a s ta reale, add izionato d i 2 cu cch iaiate di p ro sc iu tto m agro, tag lia to a dado lin i, e 24 g r. di m andorle finamente file tta te e to s ta te p e r 124 g r. d i p a sta . T r a t­ tam en to come i b ignoli soffiati. 7 0 7 . — B igno li di le g a to g r a s s o (Mignonettes de fo ie gras). Confezionate, con p a s ta reale, dei bignoli ob lu n g h i; fa rc ite li con un p a ssa to di fegato d ’oca, add izionato con un qu a rto di besciam ella ; a v v o lto la te li in una legg era p a sta da frig ­ g e re , e frig g e te li nello s tru tto ; se rv ite li d ispo sti a c e spug lio sopra sa lv ie tta . 7 0 8 . — B igno li alla W e s tin o r e land . R o telle d i midollo (7 m ill. d i spessore) affogate n el consum ato ; ra ffredd ate che siano, imm ergetele in una salsa alle erbuccie molto rid o tta ; la sc ia te raffredd are sul ghiaccio, p a ­ ra te le ed avvo lgetele con un leggero stra to di farc ia di pollo all’erbuccie fine ; imm er­ g etele nella p a s ta d a frig g e re , e frig g e tele a ll’istan te. 7 0 9 . — B igno li d ’a c c i u g h e alla T ir r ena . R o to late in to rno a dei dischi di tonno a ll’olio (dello spessore di 1 cent, e del d ia ­ m e tro di 4 cent.) dei filettin i d ’acciughe s o tt’olio, ta g lia ti so ttilissim i; e pochi m inu ti p rim a di serv ire m e tte te le ro te lle n e ll’in triso di farin a o p a s ta leggera da frigg ere, qu ind i p iom b ateli n e ll’olio bollen te e se rv ite caldi su s a lv ie tta con prezzemolo fritto . 710. — B igno li d ’a c c i u g h e alla N iz z a r d a . P re n d e te u n a dozzina d i belle accingile fresche, che, dopo av ere spellate (scottandole leggerm en te), d e c a p ita te e spaccate (tenendole so lta n to ad e re n ti p e r la coda) e disliscate ■completamente, ed a p p ia ttite col palmo della mano, imm erg erete nella p a sta da friggere