COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 255 (intriso di fa rin a con acqua, 2 tu o rli d ’uovo, qualche goccia d ’olio, pel uzzo di prezzemolo, il tu tto legg erm en te sb attu to ), qu ind i p iom batele, ad una ad una, n ell’olio bollente in padella, poi spo lveratele, con sale, allo so rtire dalla p ad ella, e ponetele a sg rassa re su c a rta b i­ bula. S e rv itele su s a lv ie tta con prezzemolo fritto per contorno. NB . — I N izzardi fanno anche un fritto colla sard elle fresche ; ma queste, dopo averle sp ella te, d islisca te e sp accate, vengono im b o ttite con una le g g e ra farcia fa tta con Polpa di sard in e crude, tr ita ta con poca m idolla di pane in z u p p a ta nel la tte e poco pepe p e r condim ento, le g a ta con uovo fresco ; qu ind i congiunte le due m età (aventi la farcia come tramezzo) e p assa te nel tuo rlo d ’uovo s b a ttu to , poi n el pane g ra ttu g ia to , qu ind i fritte n e l­ l’olio; poscia sg rassate , spo lv e ra te di sale, e se rv ite su s a lv ie tta con prezzemolo fritto e spicchi di limoni. 711. — B igno li alla Molteni d ’Ann on e . Cuocete della p a sta re ale in form a di piccole pere ; e, dopo co tte e raffredd ate, riem ­ p itele con una buona d ad o la ta composta di tartu fi b ian ch i, pollo e p ro sciu tto affum icato, q u e st’ultim o tag lia to a g iu lia n a ; leg a te con salsa al M adera ris tre tta . P a ssa te i biguoli di P asta reale in una gu sto sa salsa V illeroy e poscia im p an a te li e friggeteli. D isponeteli con garbo su zoccolo in forma di corno d ’abbondanza. 712. — Ubinoli di fontina. P e r o tten e re una tre n tin a di b igno li, pon ete in u n a casserolina, un qu in to d i litro- d’a cq u a; gr. 90 di b u rro ed u n buon pizzico di sale. A p p en a l’acqua bolle, lev a te la cas­ serola dal fuoco e g e tta te c i den tro , imm ed iatam en te, 225 g r. di farina. A g ita te le stam en te con un cucchiaio d i legno, p e r u n ire il p iù p re sto possibile il composto e rend e rlo liscio. R im e tte te la cassero la sul fuoco e m ischiate con tinu am en te p e r tr e o q u a ttro m inu ti. Quando il com^tosto sa rà a m età freddo, vi m iscliierete, ad uno ad uno, 4 uova in tie re , b a d a te che la p a sta d e v ’essere b en am algam ata, e p rim a di m e tte re un a ltro uovo bisogna che il p receden te sia com pletam ente inco rpo rato . A g g iu n g e te al composto due cucch iaiate e mezza di fon tina d ’A o sta titu r a ta ed un buon pizzico di pepe. Copri te la casserola con un panno umido; e quando sarà ora di frigg ere i bignoli la te scald are una padella con s tru tto a b b o n d an te in essa, ed allo rquando questo è appena appena tiepido, v e rsa te c i d en tro , m ed ian te un cucchiaino da caffè, piccole porzioncine di Pasta. I pezzi debbono foggiarsi po ssib ilm en te ro tond i e della grossezza di una nocciola, b iso g n a regolare il calore della padella p e r modo che, in principio e p er alcuni mi­ nuti, la p a sta ne sen ta poco, poi, man mano che i bignoli crescono, aum en tare un po ­ chino il calore affinchè, g iun te al massimo del gonfiamento, d iven tino bionde ed alq u an to Croccantine. Bocconcini o Boceatine (Bouchees). Sono pasticcini di sfogliata, ripieui di carni o di verdure ; o, più specialmente, crostate in pasta da briozzo, senza zucchero, cotte in stampini cannellati, svuotate, essicate al forno e guarnite all’interno di dadolate diverse « salpicoui », sia di carni di selvaggina che di quelle di pesci o crostacei o conehigliferi ; S1a di fegato grasso con tartufi o funghi, che di lingua allo scarlatto e bianco di pollo; sia di legumi, ecc.,