COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 13 nello, agg iung e te il b icch iere di M adera, i legum i ed il m azzetto d i erbe arom atiche e prezzemolo; rego late con sale, p ep e ed a ltre spezierie e la sc ia te consum are il liquido lino a riduzione della m età. P a ssa te il brodo a ttra v e rso la s a lv ie tta , sg rassate e ritira te lo in sito fresco. 7. — B r od o di gamb e r i. Elemento nutritizio: U n chilogr. e mezzo di gam beri vivi. Elementi eli bagnatura e di condimento : 3 litr i d ’acqua e 50 gramm i di b u rro . Elementi aromatici: U n m azzetto di prezzemolo e cerfoglio, una cipolla, 2 porri, 2 carote. Operazione: P ro c ed e te colla crog iuo latu ra dei legum i, nello stesso modo che si è d etto p e r lare il brodo di rane. P re p a ra te i vo stri gam beri, che devono essere viv i ed ai quali tog liere te il filo dei re n i; la v a te li e fa te li b islessare, d u ra n te 15 m inu ti, con acqua e sale e col m azzetto d i prezzemolo e cerfoglio, po rri, sedano e carote. Quindi scolateli, sgu scia­ teli, tenendo però in serbo la polpa della coda e quella delle b ran ch e; e stirp a te le budella e g e tta te le via, p e sta te la p a rte cro stacea nel mortaio, con 50 gramm i di bu rro , ed u n itele alle v e rd u re crogiuolate, facendo soffriggere il tu tto p e r q u alch e m inuto. V e rsa te c i sop ra tre litri d ’acqua, rego late col sale e fa te bollire len tam en te, asp o rtan d o il b u rro clic v iene a g alla, passatelo p e r la s a lv ie tta e lasciatelo raffreddare. F a te bollire nuovam ente il brodo sino a riduzione d ’u n terzo e p assatelo a ttra v e rso la sa lv ie tta um ida. O tte rre te , in ta l gu isa operando, il brodo di gam beri, la polpa della coda e delle b ran ch e , d ie s e r­ v iranno p e r fare in tin g o li e g u a rn ire il riso, e finalm ente il b u rro arom atizzato si n e l co n ta tto della v e rd u ra, che se rv irà a condirlo. Saghi e fondi per* zuppe e minestre. I suglii o fondi costituiscono il migliore coefficiente di stemperamento por i passati, per le zuppe le gate con tuorlo d ’uovo; come pure sono un valido ausiliario di condimento nelle zuppe e minestre d is e l\.i0 gina, di pesce e d ’ortaggi. Le zuppe legate, per essere bene accette, richiedono finezza di gusto, leggerezza e delicato sapore tan to negli aromi quanto nelle basi nutritive che vengono impiegate. Queste zuppe si possono dividere in tre categorie: A) fondi. B) creme e passati. C) brodi legati. A) 1 fondi s’ottengono col far sudare (rinvenire) le solite v e r d u r e m e s s e a cuocere con burro oppure con olio d ’oliva, prosciutto e quella quantità di carne (tanto macellata che di pollame, di selvaggina, di pesce) che occorre per il servizio. Quindi il tu tto verrà sgrassato convenientemente, bagnato con vino di Malaga o di Marsala, oppure con a ltri vini bianchi delicati, ed anche, se si preferisce, con un poco di cognac fino, regolandosi per le dosi a seconda della potenza delle qualità impiegate. Consumato il vino, unite un litro di suprema di pollo, allungate con brodo, colorite con su g h i rid o tti a diaccia, oppure con salsa di pomodoro, dandogli il colore che cred ete più c o n v en ien te. L a sc ia te boline moderatamente, quindi sgrassate passando per stam igna, unite la guarnizione voluta e servite caldissimo evitando ch e acquisti troppa densità. B) Le creme o passati si ottengono : tanto di polleria, che di selvaggina, che di legumi, che di pesci, crostacei, ecc., differenziando Ani fondi in modo speciale. Se, nei prim i, il composto vuol essere tostato alquanto, ben purgato colla bollitura, al contrario, qualsiasi passato, sia di carne che di legumi, vuol essere servito immantinente. Posto adunque il passato dentro ad atta casseruola, unitegli della « suprema » di pollo allun