COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 5 6 CAPO III. oppure di passati ottenuti colle suddette sostanze e legate con salse diverse, particolarmente : besciamella, sughi ridotti di carne o diaccie e semidiaccie montate al burro e finite con Madera od altri vini fini ; v ellutati diversi; salse salm istrate di selvaggina ; salse speciali, quali: Joinville, Nantua, e simili. I coperchi generalmente son costituiti da una lamella di tartufo o da altra sostanza fornita d all’elemento principale di guarnitura. Si deve osservare che, per i servizi ordinarli, i bocconpini inscritti sulla distinta, come Fuori d’opera caldi, devono essere di dimensione minore dei bocconcini ordiuarii, e figurare sotto il nome di « Bocconcini gentili » che corrisponderebbe alle Bouchées mignonnes della mensaria francese ; e la loro forma varia a seconda del genere ohe li caratterizza e serve a marcare una distinzione n etta tra i differenti generi affini. N B . —- Oltre che come Fuori d ’opera caldi, i bocconcini possono anche servire come accompagnamento di alcuni « Rilievi » di pesce o di selvaggina, purché venga conformata la guarnitura all’uso per cui ven­ gono destinati i bocconcini. 713. — B o c c o n c i n i c o n s a lm o n e a ll’O Iandese. Guarnitura : d ad o la ta di salmone, leg ata con salsa o landese; p e r coperchio : u n ’o stric a affogata e sgu sciata. F o rm a ovale del p a stic c e tto sfogliato. 714. — B o c c o n c in i alla J o in v ille . Guarnitura : d ad o la ta di code d i g am b e re tte , fungh i e ta rtu fi, leg ata con salsa J o in ­ ville. Lam ella di ta rtu fo , ta g lia ta a losanga, come coperchio. F o rm a ovale e scannellata. 715. — B o c c o n c in i Nanfua. Medesima forma dei p rec ed en ti. D ado lata di code di gam beri fluviali e ta rtu fi, leg ata con salsa N an tu a . P icco la ro te lla d i farcia p e r clienelli di pesce come coperchio ; in mezzo d i ciascun bocconcino, p ia n te re te u n bu sto farcito di gambero. 716. — B o c c o n c in i di s fog lie . Guarnitura : d ad o la ta di filetti di sfoglie le g a ta con besciam ella al bu rro d ’acciughe. C h iudete cadaun bocconcino con una b e lla oliva farc ita con p a ssa to di sfoglia al dragoncello, e cercin ata, alla base, con filetto d ’acciuga. F o rm a tonda. 717. — B o c c o n c in i alla Montglas. Guarnitura : d ad o la ta d i fegato grasso, fungh i, lin g u a s c a rla tta , tartu fi, le g a ta con sem idiaccia al M adera. Lam ella q u a d ra ta di ta rtu fo , come coperchio. F o rm a q u ad ra ta scannellata. 718. — B o c c o n c in i Isabella. Guarnitura : dado lata fiua d i lingu a s c a rla tta e tartu fi, le g a ta con un p assa to chiaro d i pollo. Lam ella so ttilm en te ta g lia ta di forma ovale nella polpa della lingua rin v e stita , come coperchio. F o rm a ovale. 719. — B o c c o n c in i alla C h ia v e n n e s e . Guarnitura : d ad o la ta finissima di b risavo la d i C h iavenna p e r due terzi, e di bianco d i pollo p e r u n terzo, le g a ta da besciam ella finita con bu rro di p ro sciu tto . L am ella di ta r ­ tufo bianco d ’A lba, ta g lia ta a losanga, come coperchio. F o rm a a losanga scannellata.