COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 257 7 2 0 . — B o c c o n c i n i alla bar iana . Guarnitura : P a ssa to ta rtu fa to di fregole d i carpione , con p assa to di code d i gam beri fluviali, a dosi eguali ; leg a ti con salsa di gam berelle. L am ella di ta rtu fo bianco, tag lia ta ^ losanga, p e r coperchio. F o rm a ovale scannellata. 721. — B o c c o n c in i Gran Duca. Guarnitura : P u n te d ’a sp a rag i e ta rtu fi, ta g lia ti a g iuliana co rta e spessa, leg a ta con besciam ella cremosa. R o tella s o ttile di ta rtu fo come coperchio. F o rm a ro to n d a , scannellata. 7 2 2 . — B o c c o n c i n i alla P r im a v e r ile . Guarnitura : P rim av e rile di legum i fini, le g a ta con v e llu ta to di pollo. Piccolo fondo di marcioffino b islessato nel consumato, come coperchio. Fo rm a ro tond a scannellata. 7 2 3 . — B o c c o n c in i alla Norciana . G u a rn ite i bocconcini con una d a d o la ta d i fegato g rasso con tartu fi d i N orcia, leg ata con sugo di v itello molto chiaro, rid o tto a gelo, e m ontato con b u rro e finito al M arsala. 7 2 4 . — B o c c o n c in i alla Reg ina . F a te dei bocconcini di p a sta sfo­ g lia ta a G g iri (vedi Pasticceria), riem ­ p ite li con p a ssa to d i polpa b ianca di Pollo, leg ato con besciam ella, bu rro e pann a ; cop riteli col loro coperchio d e lla medesima pasta, e se rv ite cald is­ simi sop ra sa lv ie tta ( V. figura 13). Fig. 13 . — Bocconcini alla Regina. 7 2 5 . — B o c c o n c i n i c o n dadolata. R iem p ite i s u d d e tti bocconcini con una dado la ta ( salpicon) di pollo, lingua, tartu fi bianch i e salsa v e llu ta ta all’a lem an n a ; co p rite li con un cappello d i fungo e se rv ite . 7 2 6 . — B o c c o n c in i di s e lv a g g in a alla S a n t ’Uberto. R iem p ite i bocconcini con u n p a ssa to d i selvaggina, 300 g r. di p e tti a rro sto di p e r­ nice o di fagiano e sim ili, od anche di filetto di lepre, di daino a rro stito nello spiedo, con 200 g r. di salsa al M arsala ed mi b icchierino di cognac; m e ttete ci, come coperchio, una ^ n ie lla di ta rtu fo , oppu re una cappella di fungo. 7 2 7 . — B o c c o n c i n i di o s t r ic h e . R iem p ite i bocconcini col composto se g u e n te : 4 dozzine di o striche ben lav a te e ^ sc ia c q u a te , messe in casserola con mezza b o ttig lia di vino secco dei colli E ug an e i e fate cuocere su fuoco vivo, d u ra n te 10 m inu ti ; sgu sciate le o strich e , tag lia te le in due e m e t- L Arte Cucinaria in Italia. — 33.