COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

258 CAPO III. te te le in serbo. R idu ce te un litro di salsa v e llu ta ta col vino della co ttu ra delle ostriche, agg iu n g e te il sugo d ’un limone e 3 tu o rli d ’uovo e le o strich e al momento di serv ire. R iem p ite con quel p rep a ra to i bocconcini caldi. 7 2 8 . — B o c c o n c in i alla Reg ina E lena . P re p a ra te u n p assa to di pollame al quale u n ire te u n a dado lata di polpa di p e tto di pollo, riem p ite i bocconcini, saldandoli con salsa sup rem a. 7 2 9 . — B o c c o n c i n i alla c a c c ia t o r a . R iem p ite i bocconcini con u n a dado lata di p e tti di selvaggina, tartu fi, fungili leg ati con u n v e llu ta to a ll’essenza d i selvaggina. 7 3 0 . — B o c c o n c in i alla P r in c i p e s s a . R iem p ite i bocconcini con una d ad o la ta di p e tti d i pollo, fegato grasso e tartu fi, le g a ta con una salsa v e llu ta ta rid o tta con vino di M alvasia di L ipari. Cannelloni e Tortiglioni. Appartengono alla pastellaria od ofl'ellaria italiana (come pure i fiadoneelli), e venivano ripieni, sim il­ mente che nei fuori d ’opera caldi moderni, con vari apparecchi, tra i quali uno che ricavo, tra i tan ti, dal tra ttato dello Scappi : L ’arte del cucinare (pubblicato, verso la metà del XVI secolo, nel lib. V, cap. 124), consistente in : « medolla di bove tagliata minuta, et altrettanta eompositione di cervellate fine, sparse minutamente, sopra esso sfoglio, e rivolgasi in su, e facciasene tortiglione, e facciasi cuocere nel forno , e servasi caldo. Si può, in luogo della eompositione di cervellate, porvi salsiccione crudo grattato ». Anche Cristoforo Messisburgo, cuoco degli Estensi di Ferrara e autore rinomato del libro : Delle compositioni d’ogni vivanda, ecc., menziona i ritortelli alla milanese , che, come lo Scappi dice per i fiadoneelli, si possono riempire « di varie compositioni come per le crostate, torte, tortiglioni, ecc. ». Questi tortiglioni hanno i corrispondenti nella pasticceria te ­ desca e vengono detti Strudel, che vengono arrotolati, come dice lo Scappi, « a guisa di laberinto o a chioc­ ciola ». Perciò i Cannelloni — come sono descritti nelle metodologie moderne francesi — apparterrebbero piuttosto a quei cornetti della dulciaria, che vengono riempiti di zabaglione o di crema pasticciera ( a la ce­ lestine) o di lattem iele; quantunque, nei manuali antichi di cucina italiana —• specialmente napoletani — vi siano anche dei cannelloni di pasta sfoglia, riempiti con passato di merluccio, legato con panna e tuorli d ’uova, e debitamente drogati. I cannelloni o tortiglioni sono costituiti da una striscia o banda di pasta sfoglia di due centimetri di largo, che viene avvolta a spirale su d ’un cavicchio o cilindretto di legno, leggermente um ettata su d ’ un margine per poter saldare la detta striscia di pasta che term inerà a cui di sacco. Convengono ai cannelloni, come ripieno o farcia, tu tte le guarniture che enumerammo per i bocconcini, particolarmente i passati di selvaggina e di pollame, nonché di pesce, crostacei e simili ; avendo cura però di tenerli un po’ più consistenti, affinchè non s’espandino fuori dei cannelloni, per quanto questi vengano disposti ritti, cioò sul loro fondo cieco, intorno ad un tampone, come generalmente si pratica nell’impiattamento. I cannelloni assumono il nome dalla loro guarnitura, medesimamente che per i bocconcini ; perciò ci dispensiamo di farne l ’enumerazione, riferendoci a quanto si è detto per quelle guarnizioni. Soltanto facciamo rimarcare un antico cannellone all’italiana, ripieno di passato di merluzzo montato al burro di noci fresche e dadolata di funghi e tartufi, come piccola en trata di magro.