COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 259 731. — Tor tiglion i c o n c r em a di pollo. Con p a sta sfog liata sten d e te un foglio di 4 mill. circa, della lunghezza di 25 cent. T ag lia te delle strisc ie la rg e 2 cen t, che a v re te b ag n ate coll’uovo; p re n d e te dei pezzi di legno to rn iti, c ilind ro -con ici, di 10 cent, di lunghezza, invo lgete le strisc e di p a sta sfoglia t u t t ’a tto rn o , e m e tte te li a cuocere p e r circa 20 m inu ti; tog liete i pezzi di legno, e m ette te i to rtig lio n i in serbo. F a te u n a crem a di pollo cotto, alla quale u n ire te della pann a doppia ; con q u e sta riem p ite i to rtig lio n i ben caldi, o se rv ite li in cestello di p a sta reale. 7 3 2 . — Tor tig lion i alla S tr a sbu r g o . E se g u ite i p relim in ari come nei p re ced en ti ; rim p iazzate la crem a di pollo con una farcia fa tta con fegato d ’oca, oppu re col con tenu to d ’un pastello di fegato d ’oca ta rtu fa to di S tra sb u rg o (paté truffé de fo ie gras). 7 3 3 . — Ba ston i alla Carlo VII. P re n d e te gr. 300 di fegato di vitello, 200 gr. di filetto di m aiale, 50 gr. di p ro ­ sciu tto crudo, 100 gr. di zinna o fe ttin a di v ite llo ; ta g lia te ogni cosa a fe ttin e , in fa rin a ­ tele e fa te le g ra ttin a re legg erm en te con poca cipolla ed una foglia di la u ro ; g u sta te di sa le; un ite ci un poco di m arsala. Quando sa rà p ron to il composto, ritira te lo , lasciatelo raffreddare, poi p e sta te lo nel m ortaio, passatelo p e r lo staccio, onde form are una farcia ; P onetela in una te rrin a , agg iu n g ete qualche ta rtu fo ed un poco d i lingua s c a rla tta t a ­ g lia ta a piccoli q u a d re tti, lav o ra te bene la farcia con u n a sp ato la di legno. S te n d e te b en so ttile e q u a d ra ta della p a sta sfo g lia ta ; d isponete, in lin ea re tta , su l­ l ’orlo della p a sta , q u e sta farcia foggiandola a gu isa di bastoncello, lasciando un piccolo spazio in te rm ed io di cen tim e tri 3 a 4 ; inum id ite la p a s ta con acqua (m ediante pennello) e rip ieg a te la p a s ta sopra se ste ssa p er modo d a rin ch iud ere l ’in te ra linea del composto; comprim ete g l’in te rv a lli e la g iu n tu ra della p a sta , ta g lia te to sto , colla p un ta del coltello, Per modo che ciascuno ra p p re se n ti u n bastoncino , lev ateli, e rip e te te l ’operazione fino Quando a v re te ra g g iu n to la q u a n tità che vi occorre. P a ssa te li n ell’acqua fresca, ed in ­ volgeteli legg erm en te nel pane g ra ttu g ia to , e poneteli sopra u n setaccio. A l momento di serv irli, frig g e te li, poco p e r vo lta , n ella fr ittu ra non tro p p o c a ld a ; quando av ranno preso un ^ 1 colore, scolateli, sg ra ssa te li su c a rta bibula, d isponeteli su tovagliolo con prezzemolo fritto . AB . — Q uesto cannellone si può cuocerlo anche n el forno ; ma allo ra non va p a s ­ sato nel pan e g ra tta to . Si m ettono i baston cin i su la s tra di ram e, s’indorano facendoli cuocere a forno m oderato. 7 3 4 . — F iad on c e lli alla S capp i. I iidoneelli dell’antica pastellaria italiana, come pure i tortiglioni (clie possono assimilarsi agli strudel tedeschi) li accenniamo in questo trattato , eminentemente nazionale folkloristicamente parlando, desu- tt'eudo e riferendo una formula, tale e quale, dal tra tta to dello Scappi (1). « Im pastin si lib re due di fior di fa rin a , e tre oncie di b u tirro fresco ( omissis l’acqua di rose) e sei rossi d ’uova, il re s ta n te la tte d i cap ra, o di vacca, e sale abb astan za ; faccia­ (1) Vedi Bartolomeo Scappi : D ell’arte del Cucinare. Lib. V, Cap. 127. Venefici presso Alessandro Vecchi, M d c x .