COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

260 CAPO III. sano sfoglio so ttile , e habb isi lib ra u n a d ’anim elle di v ite lla p erle ssate e b a ttu te m inu te con li coltelli, m escolate tre oncie di medolla d i bove (omissis p e r le 2 oncie d ’uva passa d ie h ab b ia tr a tto un bollo nel vino), q u a ttro ro ssi d ’uova du re ta g lia te in bocconcini, e due ro ssi d ’ove crud i (omissis p e r lo zuccaro e la cannella), due oncie di cascio grasso g ra tta to ; poi tag lisi il sfoglio in p iù p a rti la rg h e un sommesso, e lungh e un palmo e mezzo, e sop ra ogni p a rte pongasi la compositione da u n can to , e rivo lg asi su tre volte, ungendo tr a ogni riv o ltu ra ; dopo che sarà on ta, bagn isi con chiare d ’ova s b a ttu te , acciò si v eng a ad a tta c c a re insiem e e con lo spessore se gli d ian tre ta g li da c an ti vo ti, e fac­ ciasi cuocere nel forno, nel modo che si cuociono i p a stic ci sfog liati, ovvero friggasi in s tru tto , e c o tti che siano, si servono caldi con zuccaro sopra. Volendo em pire di v a rie compositioni li fiadoncelli, p ig lisi d i tu tte le composizioni delle c ro sta te , to rte e to rtig lion i a n te sc ritte , eccettu ando g l’h e rb an i, ta rta re ». Caroline e Duchesse. Paste sfogliate come quelle offelle lunghe, dette metaforicamente « lampi » ( eclairs ), ma senza zucchero ; farcito d ’un passato variato: sia di j>ollo, di lingua, selvaggina, fegato grasso, ecc., che verranno velati con una salsa Chaufroix corrispondente alla guarnitura interna. Queste offelle, che fanno pure parte dei fuori d ’o­ pera freddi, sono costituite da liste di pasta sfoglia di mezzo cent, di spessore, spalmate con una farcia che può essere di pesce, d ’acciughe al burro, di pollo con panna addizionata con lingua allo scarlatto, di farcia di merluecio al burro di gamberette, addizionata con code di gamberette scaloppate ; da non confon­ dersi coi Dartois (Dartesi) che comportano due sfoglie di pasta sovrapposte, rinchiudendo la guarnitura a l­ l’interno, e che vien d ettag liata soltanto dopo cottura. Così, pure, le così dette Duchesse sono delle Caroline sotto altra forma, p. e. di bignoli ( choux), farciti o di passato di volatili alla panna o al burro di pistacchio, od altrim enti guarniti e diacciati sotto varie forme, e lustrati come nelle Duchesse Regina, e Sultana. Cassettine o “ Cassolette A ll’antiche cassette di carta — guarnite generalmente di grosse dadolate, come nei bocconcini e nelle crostate — vengono, oggigiorno, sostituite delle eleganti « cassolette » o meglio cassettine pieghettate, in porcellana, che vengono guarnite, a piacere, con dadolate di fegato grasso e tartufi nella semidiaccia, e soffiato di fegato grasso con scaloppine di bianco di pollo legate col vellutato ben ridotto ; con ostriche legate con salse a ll’uovo ; con punte d ’asparagi legate col vellutato e filetti gentili di polleria, con lamelle di tartufo, ecc. I coperchi vengono, generalmente, ricavati dalle stesse sfoglie di pasta che costituisce il recipiente o camicia. Comportano anche apparecchi speciali diversi. 7 3 5 . — C a s s e t t in e c o n so ffiato di f o rm a g g io r e g g ia n o . P re n d e te 100 g r. di bu rro , 100 di fa rin a , 100 di formaggio di g ra n a di Bibbiano, sale e pepe ; b a g n a te con 3 decil. di la tte ; m e tte te in casserola sul fuoco ; fa te ra p p re n ­