COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 261 dere ; ag g iu n g e te 2 tu o rli d ’uovo, m on tate 2 album i a lieve, m escolate, e m ed ian te il sacchetto, riem p ite 16 c a ssettin e im b u rra te ; m e tte te le in forno tiep ido p e r un q u a rto d ’ora e se rv ite sub ito . 7 3 6 . — A llodo le in c a s s e t t e di po r c e llan a . D iso ssate 24 allodole, riem ­ pitele di farcia da g ra ttin o ; collocate della farcia sul fondo 'Ielle c a s s e ttin e ; q u in d i a d a ­ g iate, per ogni c asse ttin a , 2 a l­ lodole rip ien e , collocate sopra le allodole un pezzo di lardo e m e tte te le nel forno p e r 40 m i­ n u ti, to g lie te il lardo e l ’unto, collocate a c adauna le te s te già P rep a rate ; ed al momento di se rv ire v e rsa te c i sopra il sugo delle ossa con salsa al M arsala (V . figura 14). P e r le c a sse tte di quaglie, to rd i (1) ed a ltri uccelli, si procede col medesimo sistem a, agg iungendo alla farcia dei ta rtu fi neri. 7 3 7 . — C a s s e t t in e di soffia to di pollo. P e s ta te i p e tti di 2 polli co tti arro sto, p a ssa teli pel setaccio con 200 gr. di v ellu tato , sale, pepe, noce m oscata e 100 gr. di b u rro ; la v o ra te bene il composto, d iv id e te il con­ tenu to di 3 uova, m e ttendo i tu o rli en tro il passato, poscia gli album i b a ttu ti e m on tati a neve ; m escolate il tu tto leggerm en te, e riem p ite con quel p rep a ra to delle c assettin e di Porcellana, p rev iam en te im b u rra te ; m e tte te le a forno dolce p e r 20 m inuti, e se rv ite le subito. 7 3 8 . — C a s s e t t in e di soffiato di s e lv a g g in a . Si procede come p e r i soffiati di pollo, aggiungendo qualche pezzo di fegato grasso e salsa b ru n a ris tre tta . 7 3 9 . — C a s s e t t in e alla Molina. P re n d e te del soffiato di pollo, sten d e ten e , dello spessore d’un centim etro, sul fondo " d em o e tapp e zz aten e i la ti delle casse tte di porcellana; m e tte te una dado la ta di cervella, Cleste, ta rtu fi, con salsa v e llu ta ta n e l c en tro ; ric o p rite col soffiato : deco rate con tartu fi tì n ie tte te le nel fo rn o ; un q u a rto d ’ora b a sta p e r cuocerli. S erv iteli sub ito su salv ietta. 7 4 0 . — C a s s e tt in e alla Goldoni (2). U ngete e seccate nel forno u n a dozzina e mezza di c asse ttin e tonde di c arta . G u a r­ nitene il fondo e le p a re ti in te rn e con una farcia rego lare di pollo e p ro sciu tto cotto, (1) In Francia , a Pithiviers , confezionano le allodole (alouettes o meglio mauviettes) in pastellini. Per i t°}di abbiamo, in Italia , e precisamente a Ostimi nelle Puglie , i così detti tordi in concia , che vengono conservati 0ï)le se fossero freschi. (2) Carlo Goldoni , celebre poeta comico veneziano ( 1 7 07 -1793 ), detto il Molière italiano.