COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

262 CAPO III. fluita con p ann a a sapore. R iem p ite il vuoto c en tra le con u n a d ad o la ta , g ià fred d a ta , com­ p o sta di o strich e e ta rtu fo bianco, le g a ta con poca salsa alem anna b en rid o tta . Pochi m om enti p rim a di serv ire, sp ing e te le c a sse ttin e a forno tem p era to p e r fare rap p ren d e re la farcia e ben scaldare l ’in terno . Quindi collocate sopra ogni c a sse ttin a u n ’anim ella d ’a- guello d ie av re te la rd e lla ta e ben co tta in bianco. D iacciate ; ed ogni c a sse ttin a ponetela e n tro a ltra ca sse tta d i po rcellana g ià p re p a ra ta e a d a tta a ta l fine, cioè un po ’ più grande, p e r modo che vi e n tri precisa. Q ueste c a sse ttin e in c a sse tte le d isp o rre te a guisa di p iram id e sop ra s a lv ie tta p ieg ata. S e rv ire te, a p a rte , u n a salsiera con sem idiaccia all’e s­ senza di pollo. P re n d e te 24 o striche freschissim e e di buona q u alità , ap rite le , ponetele in casserola con la loro a c q u a ; fatele cuocere d u ra n te qualche m inuto ; ritira te le colla foratili a e m e t­ te te le in u n ’a ltra casserola con 30 gr. d i b u rro ; spo lv e ratele con una cucch iaiata di fa ­ rin a ; allorché a v re te o tte n u to il « rosso biondo », bagnatelo con l’acqua delle ostriche, ed ag g iu n g e te un m azzetto g u a rn ito e qualche fungo tr ita to finem ente ; lasciate cuocere 5 m inu ti. R itira te il m azzetto, le g a te la salsa con 3 tu o rli d ’uovo fru lla ti nel sugo di limone ; g u sta te con pepe, e te n e te in caldo vicino al fuoco. S c a ld a te legg erm en te G piccole c a sse ttin e in po rcellana (cassolettes o cocottes dei fra n ­ cesi) a v e n ti il loro coperchio ; pon ete in cadauna 4 o striche e la se sta p a rte della salsa ; cop rite le ca ssettin e e serv ite le su p ia tto d i servizio in a rg en to , ben caldo. P re n d e te una cervella le ssata , ta g lia te la a dadi, e collocatela in c a sse tte di po rce l­ lana, che m e tte re te a b agnom aria ; v e rsa te c i sop ra u n a salsa g ram o la ta calda e serv ite . Si compongono di un apparecchio a scelta tra quelli enumerati, rinchiuso tra due stra ti di semola legata con formaggio g rattato e tuorli d ’uovo, detto « alla Chevreuse » nelle metodologie culinarie fran ­ cesi, oppure, anche con riso ed uova a ll’italiana. Le Colombine si pongono negli stampini a torterette, e possono essere farcite con dei composti più svariati ed ad atti, particolarm ente con farcia di fegatini di pollo o di piccione, o di fegato grasso come nelle « Torterette alla Chevreuse ». Del resto a loro s’addicono tu tte le guarniture dei bocconcini, sia dadolate che passati, procurando, però, di dar loro la medesima consistenza d’un apparecchio per rocchettini. Le colombine prendono il nome dalla loro guarnitura, e com­ prendono una serie di ben 40 differenti forme nelle metodologie francesi. Sim ilari alle colombine sono i m argottini negli stampini. 741. — O s tr ich e in c a s s e t t i n e . 7 4 2 . — C e rv e lla in c a s s e t t i n e . 7 4 3 . — Margottini d ’uova a lla B e r g am a s c a . F a te una po len ta con 250 g r. di semolina g ialla di Bergam o ; ap p en a co tta, cond i­ te la e m e tte te la bene a sapore con burro, formaggio, sale e pepe. P re n d e te ta n ti « mar-