COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 6 3 go ttiu i », q u a n ti stim e re te ne possano b isognare per u tilizzare la polen ta p re p a ra ta . U n ­ geteli bene con bu rro chiarificato, poneteli nel pane g ra tta to ; qu in d i in com in c ia te li con la su d d e tta po len ta, p e r lo spessore, di mezzo cent. ; ta g lia te delle fe tte so ttilissim e d i g n i­ viera, disponetene alcune in fondo allo stam pino, a ltre tu tto in to rno , p er modo d a ta p ­ pezzare in te rn am en te la cam icia di p o le n ta ; p re p a ra te un rosso d ’uovo, che collocherete p e r ogni m arg o ttin o , ricop ritelo con una fe tta finissima di g n iv ie ra , che, a sua volta, ricop rirete, a gu isa di coperchio, con uno stra to di po len ta ; av an za te su placca a forno regolare, d a te li 5 a 6 m in u ti di co ttu ra. S fo rnateli e sform ateli, rico p rite li con una la - niella d i ta rtu fo bianco, situ ando la sul coperchio ; disponeteli su d’un vassoio tondo ric o ­ p e rto d a s a lv ie tta . S erv iteli caldi. Chiocciole e Conchiglie. 7 4 4 . — C h io c c io le alla B o r g o g n o n a ( Escargots à la Bourguignonne). Le chiocciole o lumache godevano di una grande riputazione presso gli antichi ; specialmente i R o ­ mani erano g h io tti di questi gasteropodi, che facevano perfino venire dall’Afriea, ed ingrassavano in ap­ positi vivai ( 1 ), nutricandoli con mollica di pane ammollata nel latte ed erbe speciali, tantoché, quando '1 mollusco non poteva più ritira rsi nel suo guscio, per l ’adiposità con tratta, era a punto per essere cuci­ nato. Le chiocciole venivano servite nei « prìncipi ,», a guisa d ’antipasto saporoso. Anche gli antichi G>alliJ specialmente gli Armoricani, si deliziavano colle lumache, ed i D ruidi le ammannivano nei loro banchetti sacerdotali. Varie specie vi sono di lumache ( Vedi nei M o l l u sc h i ), ma quelle impiegate per amm annire le lu ­ mache alla Borgognona, sono delle grosse, dette di vigna ed anche di siepe, che a Verona chiamano Rugonit ed i natu ralisti (Elix vitifaga) ; da preferirsi però, sempre, quelle di vigna alle seconde, poiché (i'ielle di siepe o di edera si nutrono di erbe amare ed anche nocive alla salute degli umani. Servirsi, il Piti d ie possibile di quelle tappate col loro opercolo bianco, perchè già purgate, ed in stato d ’ibernazione. Procedimento : L av a te come di regola le lum ache, assicu randov i che siano tu tte vive, aPrendo l’opercolo o lam ella b ianca che ne chiude l’a p e r tu r a ; fa te loro ren d e re la bava 0 schiuma, unendo a ll’acqua un po ’ d i sale di cucina, ed anche un po’ d ’aceto ; rilav a te le e Poscia ponetele a p relessare e la sc ia te le bollire per pochi is ta n ti; quindi ritira te le , e •neutre stanno sgocciolando nella fo ratina, c av ate fuori, coll’aiu to d ’uno spillone, il mol­ lusco d alla sua conchiglia. P re p a ra te un b ro d e tto o corboglione, composto d ’un litro d ’acqua filtra ta e mezzo litro ,U vino bianco ; sale grosso di cucina 20 gr. ; erbuccie, u n a foglia di lauro ed un po’ di imo, una ca ro ta , due spicchi d ’aglio ; g e tta te le lum ache d en tro questo to c ch e tto dove la scierete crog iuo lare circa 2 ore e mezza ed anche più, a piccolo fuoco (2). (1) A Bene Vagienna (Piemonte), il Sig. G. B. Gazzera ha istituito uno stabilimento di lumachieultura, che Provvede di magnifiche chiocciole ingrassate secondo le regole dell’igiene e della gastronomia. (2) Alcuni invece, anziché prelessare le lumache per poterle toglierle dal guscio — come in questa formula "°cenniamo — le fanno bollire addirittura, durante 10 minuti, ma non le pongono a crogiuolare nel brodetto, bensì ^e introducono nel loro guscio col burro di Borgogna e basta.