COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

264 CAPO III. Burro di Borgogna per guarnitura : D u ran te q u e sta crog iuo latu ra, ato ì procederete alla confezione del così d e tto « b u rro di B orgogna », che av re te cu ra di ben m anipolare e di am algam are com pletam ente co’ segu en ti in g re d ie n ti e p reparazion i. Per 100 lumache : 700 g r. di b u rro ; 70 g r. di scalogn i tr ita ti ; 20 g r. d ’aglio e 40 gr. di prezzemolo trito ; 16 gr. di sale, 3 g r. di pepe e 2 d i spezie. P o te te anche p re p a ra re l’apparecch io di g u a rn itu ra delle lum ache, in qu esto a ltro m odo : P a té a rro stire , alla bocca del forno : 2 noci, 4 o 5 m an d o rle ; p e sta te le nel mortaio coll’a g g iu n ta d i qualche goccia di cognac o d i vino bianco secco. T rita te finam ente : p re z ­ zemolo, cerfoglio, un p o ’ d i tim o o san to reg g ia , due scalogni, uno spicchio d ’aglio (alcuni v ’aggiungono un pugillo di funghi freschi, o secchi fa tti rin v e n ire n e ll’acqua calda e ben strizzati) ; rid u c e te il tu tto a p a sta ben fina che riu n ire te alle m andorle e noci p este , e poscia am algam erete con q u a n tità di bu rro sufficiente — come l ’esperienza e le dosi su in ­ d ica te po tran n o se rv irv i di regola — m anipolandolo p er bene, agg iungendov i un po ’ di sale raffinato, pepe bianco m acinato, o tten endo una m an teca soffice a guisa di pom ata. P re p a ra to che ab b ia te il bu rro di Borgogna, p re n d e te i gusci delle chiocciole (che a v re te fa tto bollire, d u ra n te un m inuto, con acqua ed un | o’ di carbonato di soda c ri­ stallizzato, e poscia fa tto sgocciolare ed essiccare bene n ella stu fa onde non rim an g a n ep ­ pu re una goccia d ’acqua in fondo al guscio elicoidale) e procedete al riem p im en to ed alla g u a rn itu ra di qu e ste . F a te sgocciolare il mollusco ap p en a so rtito dal b ro d etto , asciugatelo p e r bene tr a due pannolini, to g liete v ia la p a rte te rm in a le o caudale di questo, quasi senrpre am ara, e, dopo av ere in tro d o tto nel guscio — raffreddato com p letam en te — un p ezzettino di quel b u rro composto, re in te g ra te l’anim ale nella sua conchiglia, spingendolo d en tro , il p iù profondam ente possibile ; ciò fa tto , ricop rite lo con un bel pezzo di detto bu rro di Borgogna, lisciandolo colla lam a ro to n d a del coltello, p e r consolidarlo e tu ra re com pletam ente l’a p e rtu ra del guscio o chiocciola. P o te te , se lo cred e te necessario, spol­ v e ra re la superficie e ste rn a del b u rro che forma tappo , con fine mollica di pane secco p e sta e seta cc iata. Così amm annite, possono con servarsi p er vario tem po ; ed anzi, in F ra n c ia — so p ra tu tto nella B orgogna dove fiorisce l’in d u s tria delle escargotières (vivai di lumache) — vengono p re p a ra te p e r modo d a p o te r essere sp ed ite , d en tro c a sse tte speciali, nelle più lo n tan e regioni, dove a rriv a te non re s ta p iù che fa rle cuocere. Cottura : D isponete le chiocciole, le ime accanto alle a ltre , su d ’nna placca, o meglio su quei p ia tti di pirofila o di ferro sm alta to — d e tti escargotiers — con le a d a tte con ­ cav ità p er co n te n e rle ; v e rsa te, prim ieram en te, in quel p ia tto , un bicchiere d i vino bianco secco, ed av an za te nel forno caldo d u ra n te 7 od 8 m in u ti; oppu re pon ete il p ia tto tra due fuochi, so tto e sopra. S e rv ite calde nello stesso p ia tto . Conchiglie. Già i romani avevano le Conditela , come si legge nei libro De re Culinaria di Celio Apicio, e consi­ stevano in dadolate di molluschi, cotte nelle conchiglie o valve, sulla cenere calda o nel clibanum (forno) con salse ed arom i a d a tta ti ai loro gusti e palati. Le antiche famiglie patrizie del Rinascimento italiano avevano i così detti Capisanti (corruzione di cappe sante) d ’oro o d ’argento, che im itavano appunto quelle conchiglie, dette capre ( Venus plicata), molto ad atte ad essere riempite, a piacere, per esempio : « alla milanese », con riso e lodigiano, quindi cotte al forno.