COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 265 In seguito, per maggior economia, specialmente nelle case borghesi, nelle tra tto rie, e particolarmente per comodità dei negozianti di generi gastronomici, vennero adottato le conchiglie natu rali, che possono anche essere cedute al cliente che fa acquisto della vivanda per portarsela a casa. Nelle Cocleas, tanto Celio Apici o ohe il P latina, insegnano a far vivanda con lo stesso mollusco con- chiglifero di cui erano avidi i buongustai romani. 7 4 5 . — C o n c h ig lie San G ia como ( Coguilles Saint-Jacques). P re n d e te 12 conchiglie (d ette cap p esan te dai v en e ti, o di San Giacomo, perchè di q u e sti gusci erano cosparsi i m an te lli o santocchi ni di quei p elleg rin i che si recavano al S an tu ario di San Giacomo di Compostella in G allizia (Spagna), dove è la tomba del Santo, p e r d im o strare che avevano a ttra v e rs a to il mare), che add im andan si p e ttin i, e q u a t­ tro dozzine d ’o strich e grosse, d e tte « piè di cavallo ». A p rite le conch ig lie, sta cc aten e le c a rn i (queste sono o ttim e p a rtico la rm en te n e ’ mesi di febbraio, marzo ed aprile), sp rem e­ ten e quel liquido giallognolo e vischioso di cui sono p reg n e; lavatele, più volte, nell’acqua fre sc a ; q u in d i p relessatele n e ll’acqua bo llen te e sa la ta . P ra tic a te m edesim am ente colle o strich e (salvo la sp rem itu ra); tr ita te grossolanam ente le carn i di quei molluschi : p e ttin i ed o strich e. D ’a ltra p a rte , tr ita te finam ente delle cipolle in q u a n tità eguale alla m età delle carn i dei te sta c e i s u d d e tti; m escolate in siem e: prezzemolo, cebola o m aligia (agliaceo di cui si adoperano le foglioline, d e tto anche cipolletta) e crescione, nelle medesime proporzioni della cipolla, ed a ltre tta n ta q u a n tità di m idolla di pane. P a té fondere, in una casserola, 750 g r. di b u rro ; poneteci insiem e: le cipolle, le erbuccie fine, le carn i dei p e ttin i e delle o strich e, la m idolla di pane, n e ll’ord ine p rog ressivo in d ic a to ; condite con sale e pepe bianco, mescolando p er modo che la m idolla di pane a sso rba il bu rro . Ciò o tte n u to , r iti­ ra te la casserola dal fuoco ed ag g iung ete, al su d d e tto coni posto, 124 g r. di b u rro fresco, Per fare a cq u istare a ll’apparecchio m aggior v e llu ta to e finezza. P o te te r itira re e serb a re il p re p a ra to -— coperto con c a rta b u rra ia — in un sito fresco, dove p o trà con servarsi anche cinque o sei giorn i. Quando v o rre te utilizzare il su d d e tto apparecchio, com inciate dal pu lire bene la più concava delle v alv e delle conchiglie che av re te te n u to in serbo, qu ind i ponete, d en tro ciascuna, una porzione conveniente della p rep arazion e designata, spargendov i sopra del midollo di pane duro pesto e se tacciato finam ente, ed u n a ro te lla di ta rtu fo nero in mezzo. Così g u a rn ite le conchiglie, d isponetele su d ’una g ra te lla dopp ia, con fuoco sotto e sopra, Ponendo la b ra g ia su d ’un coperchio di ferro , con orlo rialzato . S e rv itele calde, su appo sita gu an tie ra , app en a il con tenu to delle conchiglie di San Giacomo sa rà cotto a perfezione. 7 4 6 . — C on ch ig lie di pollo. P re p a ra te una dado lata di pollo, come p e r i bocconcini e p e r le c ro c c h e tte ; agg iun ­ gete a q u e sta dado lata del v e llu ta to d e n so ; collocate il p rep a ra to en tro le conchiglie che Avrete p rev en tiv am en te im b u rra te e cosparse di p an g ra tta to ; lisc ia te le b en e ; cospargetele c°n un po’ di pane trito e collocateci un pezzetto di b u rro ; m e tte te le in forno ard en te Per dieci m inu ti, onde colorire la superficie ; collocatele su grad ino e serv ite. 7 4 7 . — C on ch ig lie di s e lv a g g in a . Si confezionano col medesimo procedim ento, o tten en d o la d ad o la ta con la polpa del Selvatico, sia di p enna che di pelo. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 34.

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