COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

14 CAPO I. g ata con brodo e mettete sul fuoco; al primo bollore, unitegli della doppia panna, in rapporto di 1 decil. per litro di crema o passato; così, pure, aggiungete 1 tuorlo d’uovo per litro, e burro grosso come una noce. Montate convenientemente e servite sull’istante. C) Per brodi legati s’intendono tu tti quei brodi che, al momento di servirli, si legano con tu d’uova, panna di la tte e bu rri lavorati, cioè: burro naturale, colorito o aromatizzato. Queste m inestre vo­ gliono essere accompagnate da speciali guarnizioni, che verranno ad attate al composto ottenuto, pur variando le qualità ed il colore. Così, alle m inestre di manzo, di vitello, di montone, di pollame, di selvaggina e di legum i, voi potrete unire delle guarnizioni in polleria (creste, fegatini, ventrigli, arnioni di gallo ed altre rigaglie di pollo, chenelli di polpa, ecc.), di selvaggina (lingua rivestita, prosciutto di cinghiale od altro, luganighe, chenelli, ecc.) come pure, in generale : crostini, rostite di pane, profiterolles, od altre pal­ lottoline fatte con pasta reale, gnocchetti, riso affogato, perle di sagù, di salep, tapioca, arrow-root ed in genere tu tte le paste alimentari, nonché foglie tagliuzzate e frastagliate di verdure, legumi to rn iti o a ltri­ menti lavorati, ed a ltri semplicemente bislessati, come punte d ’asparagi, fondi di carciofi, piselli, fagiolini, funghi (ovuli) affettati, ecc. In quanto alle m inestre con fondo di pesci, serviranno di guarniture speciali: le telline, i d atteri di mare, le code di gamberi, i chenelli di polpe di pesci e di crostacei, oltre alle paste, al riso, ai crostini e simili guarnizioni. 8. — S u g o c om u n e di c a r n e . C oprite il fondo di una casseruola con falde so ttili di lardone o di carne secca e trin c ia te v i suso u n a cipolla, u n a p a stin a c a e un. grumolo bianco di sedano. D epouetev i qualche pezzetto di bu rro , sparso qua e là, e qu in d i, sop ra t u tti q u e sti in g re d ie n ti, d isten ­ d e te mezzo chilogrammo di carne m ag ra d i manzo (anche se cred ete di quella sangu ino ­ le n ta del collo, oppu re d i quella d e tta dai m acellai fio ren tin i: parature ), che ta g lie re te a pe z z e tti o a uso b raciuo line. A g g iu n g e te rita g li di c arn e di cucina, colli e te s te di pollo spezzate, cotenne e sim ili. R ego late con sale e m e tte te la casseruola sul fuoco, lasciando rosolare. A p p en a la cipolla tram an d a il suo odore di ro so latu ra, riv o lta te la carne, e quando q u e sta sa rà essa p u re b en ro so lata, v e rsa te c i un m estolo d ’acqua fredd a, rep licando l’ope­ razione anco ra due vo lte e man mano che l ’acqua viene a sso rb ita ed ev apo rata. In capo al p ro sciugam en to della te rz a m e sto la ta d ’acqu a fredd a, v e rsa te invece, nella casseruola, un litro e mezzo d i brodo caldo o tte n u to colla b o llitu ra d ’ossa spugnose, e la sc ia te bol­ lire d u ra n te 5 o 6 ore d i seguito, tan to d a o tte n e re un brodo ris tre tto e il più succoso possibile. P a ssa te lo p e r lo staccio, lasciatelo raffredd are, poi sg rassatelo ac cu ratam en te e ritira te lo in luogo fresco. 9. — Su g o c o n c e n t r a t o di c a r n e ( Giace de Viande). P rincipii nu tritizii ed aromatici : 5 chil. di spalla di b u e ; 250 gr. di carote, 30 gr. di grasso di bue ; ed un m azzetto g u a rn ito (tim o, alloro, prezzemolo). Memento di bagnatura : 3 litri d ’acqua. Operazione: T ag lia te il grasso del bue a piccolissim i d ad i e g e tta te li in fondo alla m a rm itta ; d iv id e te la carne in pezzi di 300 g r. cadauno; deponeteli sul grasso. M e tte te la p en to la (p referibilm ente di coccio) su fuoco m oderato e fa te and are adagino . I n capo a 10 o 12 m inu ti, v ersate ci un bicchiere d ’acqua fred d a e lasc iate rid u rre len tam en te , te ­ nendo la p en to la coperch iata. A p p en a un leggero odore di soffritto si fa rà sen tire , v e rsa te nella p en to la l ’acqua su ind ic ata. F a te bollire e la sc ia te b o rb o tta re d u ra n te 4 ore. A g g iu n ­ g e te le caro te ed il mazzo gu arn ito , lasciate bollire m od eratam en te ancora a ltre due ore. Quindi p assate p e r setaccio di crine e lasciate ra ffreddare com pletam ente onde p o te r sg ra s­ sare com pletam ente. R ip assa te il sugo a freddo su della stam ign a finissima e fatelo