COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

266 CAPO III. 7 4 8 . — C o n c h ig lie di p e s c e . P re p a ra te una d ad o lata di pesce, le g a ta con besciam ella den sa ; g u sta te con sale, pepe e noce m o scata; fluite come p er le conchiglie di pollo. 7 4 9 . — C o n ch ig lie di o s t r ic h e . L av a te e p re le ssa te delle o strich e del F u sa ro o di T a ra n to ; fate rid u rre la loro cozione p e r u n irla ad u n a salsa v e llu ta ta con una cucchiaiata di pann a ; m ette te c i due tu o rli d’uovo, sale, pepe e p a p rik a . D ep o n ete u n a porzione del composto nelle co n ch ig lie ; lisciatelo, spo lveratele con midollo di p a n e p esto e setacciato ; u n g e te le con b u rro messo sopra, ed av an z atele in forno caldissim o p e r dieci m inuti, facendolo g r a t i n a r e ; se rv ite le calde. Coccoli e Ciafnbelline. Chiamano a Firenze: Coccoli o Coccoloni; ed a Genova: Cucculli o Galletti e Galiucci; nell’Emilia: Gonfietti , certe bignole fritte molto leggere, come gli sgonfiotti, che talvolta sono fatti con pasta reale — come i choux dei francesi — oppure con pastella pura o m arm ata che si voglia dire. Si fanno pure, specialmente nel Ge- novesato, con fecola o passato di p atate ; così, pure, le così delle Zeppole, nel napoletano, ed altre frittelle che, man mano, menzioneremo quale contributo al folklorismo regionale e nazionale. Nel T rattato dello Scappi (V. Lib. V, dal cap. 144 al cap. 149) trovansi varie di queste frittelle dette : « pappardelle alla romana » o « zeppole », « berlingozzi » alla senese ; così, pure, al capo 138, dà la for­ mula delle così dette frascate o frappole. 7 5 0 . — Goc co li di s em o li n o . Cuocete 150 g r. di semolino in 5 deci!, di la tte bo llen te, insiem e ad u n a cuccliiaiatina di zucchero, agg iungendo gr. 20 di b u rro , un po ’ di ra s u ra di buccia di limone ed una p re sa di sale al momento di ritira rlo dal fuoco. L asciatelo raffreddare, e quando sarà ben diaccio pestatelo nel m o rta io , v ersan d o c i, uno alla vo lta, 3 tu o rli ed infine un uovo in ­ tiero . V ersateci, p e r ultim o , 30 gr. di farin a di p a ta te , lavo rando molto col pestello il composto. V e rsatelo in un p ia tto , e, con un cucchiaino, foggiate ta n te piccole noci, che g e tte re te a friggere in padella. S e rv ite spolverizzati di zucchero al velo, su sa lv ie tta . 751. — C o c c o li di farina di c e c i alla g e n o v e s e ( Cuculi de foenn-a de geixao). P re n d e te 500 g r. di farin a di ceci (di quella che si adopera nel genovesato p e r fare la « fa rin a ta » oppure le paniccie), stem p e ra te la con acqua al pu n to d ’o tten e re un in triso p iu tto sto con sisten te come d e lla p a s ta , che m e tte re te a liev ita re, d u ra n te una n o tte in ­ te ra , con un pezzo di liev ito o « crescerne » grosso come una noce. A l m attino , rim enatela p e r bene con u n a m esto lina, agg iung endov i un p o ’ d i sale ed anche u n p o ’ di m aggiorana. P o g g ia te , col cucchiaio, ta n te bom bine o zu c ch e ttin i d en tro olio bo llen te, e quando s a ­ ranno ben rigonfi e di color d ’oro, to g lie te li, scolateli e se rv ite li su sa lv ie tta , con prezzemolo fritto .