COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 267 7 5 2 . — Co c co li di patate alla g e n o v e s e (Cuculli de patatta). L essate, con acqua e sale (o meglio a vapore), un chilogr. d i p a ta te bianche, sbuccia­ tele, p e sta te le nel m ortaio, con bu rro , Ano a che non a b b ia te una m an teca o p a sta b ia n ­ chissim a e che faccia la A la; agg iung e te ci 4 tu o rli tl’uova fre sch e , qualche fogliolina p e sta d i m aggiorana (erba persa), oppu re finocchi pesti, un po ’ d ’o rigano sm inuzzato, e r i ­ m e sta te il tu tto bene. P re n d e te del composto con un cucchiaio, tan to d a form are un boz­ zolo d a b ig a tto , roto latelo nella ch iara d ’uovo, qu in d i nel p a n g ra tta to e frig g e te n e ll’olio caldo. S e rv ite su sa lv ie tta , con ciuffetti di prezzemolo fritto , in te rc a la ti nei vani. 7 5 3 . — G iambe lline gon iio tte . P o n e te su l fuoco u n a casserola con 200 gr. d ’acqua, un pezzo d i bu rro come un uovo, 2 cucch iaiate di zucchero ed un pizzico di sale. Q uando il liquido alzerà i prim i bollori, stem p erate ci 124 gr. di fa rin a , dim enando la onde non form i dei bozzoli. Toglie­ tela p re sto dal fuoco, e m en tre è an co ra in bollore, rom pete, n e lla medesima, u n uovo e m escolate v iv am en te finché non sia bene incorporato ; q u ind i, ad in te rv a lli, quando il composto è freddo , agg iu n g ete a ltre due o tre uova, tram en an d o sem p re a forza d i m e­ stolo, finché non sia bene am algam ato e m an teccato . D a te le un p o ’ d ’odore d i v an ig lia ; e, dopo av e re p re p a ra to sulla sp ian a to ia a lq u a n ta farina, v e rsa te su questo la p a sta , che com incierete a p ig ia re ed avvo lto lare n e lla fa rin a , affinchè se ne a p p ro p rii ta n ta da re n ­ dersi m aneggevo lm eate morbida. D iv id e te il p astone in una v e n tin a di p a llo tto le che riu sciranno grosse come una noce ; ad ognuna di qu e ste fa te un buco nel mezzo, p rem en ­ dole fo rte colla p u n ta del d ito con tro la sp ian a to ia e g irando le sop ra se ste sse ; riv o l­ ta te le e rip e te te la m edesim a operazione d a lla p a rte opposta, alla rg an d o il buco ed a g ­ graziandolo ta n to d a rid u rre la p allo tto lin a ad una ciam bellina. P a té sc ald are d e ll’acqua in una casserola, ed app en a il liquido sa rà b en caldo, ma non bollente, g e tta te c i d en tro le ciam belline, poche alla volta, badando che non s’a ttaccliino al fo n d o ; e, n el caso, r i ­ sollevandole coll’aiu to della m estola fo rata, v o ltate le, ed allorché vengono a galla levatele a sc iu tte e deponetele su pannolino. Colla p u n ta del coltello, fate a d ognuna, g iro a giro, ta n to dalla p a rte e ste rn a che in te rn a , u n ’incisione td anche due, ad una c e rta d istan z a , affinchè possano rigonfiare meglio. F rig g e te le con molto un to od olio che sia, a fuoco len to , ag itan d o spesso la p a ­ della ; v e d re te le ciam belline crescere in volume stra o rd in a rio , re stan d o a sc iu tte . Calde in c o ra , spo lverizzatele di zucchero a velo, e se rv ite le cald e su s a lv ie tta , b e n im p ilate o d ispo ste a p iram id e. 7 5 4 . - Goniietti di pa ta te alla r e g g ia n a . P re n d e te un Ivgr. di p a ta te , fa tele lessa re ; qu in d i sb u cciatele e poi p esta te le nel mortaio ; d ’a ltr a p a rte , m e tte te in u n a casserola 120 gr. d i b u rro con 2 decil. d i p an n a e Ponetela sul fuoco, e fate b o llire ; a p p en a bolle, v e rsa te c i d en tro le p a ta te peste e la ­ sciate cuocere circa un q u a rto d ’o ra g u stan d o di sale ; poscia pon ete la po len tin a in un tegam ino a ra ffre d d a re ; quando sa rà ra ffredd ata , rom peteci d e n tro 10 a 12 uova e m e­ scolate il tu tto conv en ien tem en te, facendo b en am algam are g l’in g red ien ti. Quando sta re te Per frig g e re , agg iung eteci 200 g r. di fa rin a , o poco più ; fru lla te nuovam ente, e p re n ­ dendo la po len tina a piccole cu cch iaiate p e r vo lta, lasciatele cadere in g rand e frittu ra