COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

268 CAPO III. di s tru tto ben calda, e quando saranno i gon lietti ben ro so lati, lev a te li, fateli d isu n ta re sulla c a rta bibu la, e spo lv erateli con zucchero al velo. S e rv ite li caldi. N B . — Col medesimo procedim ento si fanno i gonfietti di p o len tin a di frum entone, cui s’aggiunge, nel bollire il la tte , un p o ’ d ’odore di buccia di limone g ra tta to . 7 5 5 . — C o c c o li di patate alla Pettini. P re p a ra te ta n te p allo tto le di b u rro della grossezza di u n a piccola mela ; e ten ete le in fresco. S bucciate, la v a te e g r a tta te su d ’una grossa g ra ttu g ia , un K g r. di p a ta te , p ro sciug a te le un po’ del liquido, p re ­ mendole in u n a s a lv ie tta ; un ite ci due pizzichi di sale. T ag lia te 000 gr. di p a ta te a giu liana fina come si u sa p e r u na comune m in estra. P re n d e te , una p er vo lta , le pallo tto le d i bu rro ed app licateci sopra, irreg o la rm en te, dei p ez ze ttin i di polpa di p a ta ta , p e r modo da ste n d e re un velo sul bu rro , da non Fig. i5. — coccoli di patate alia Pettini. coprire in te ram e n te tu tta la superficie della p allo tto la. R oto latela sulla g iu ­ liana di p a ta te p e r farvele ad erire. T en ete p ro n ta la p ad e lla con s tru tto ab b ond an te e ben caldo, e frig g e te sen z ’altro . Il b u rro in te rn o delle palle, struggendo si, sfu g g irà p e r le a p e rtu re , e rim a rranno i coccoli belli, legg eri, biondi tra fo ra ti a giorno. Sgocciolateli, scolateli ancora leggerm en te, m on tateli a p iram ide su s a lv ie tta [V . figura J5). Costolette naturali e finte. Le costolette naturali, salvo quelle d ’agnello alla Villeroy, verranno tra tta te nelle loro categorie spe­ ciali, alle quali rimandiamo il lettore. Le altre finte le trattiam o invece qui nelle fritture. 7 5 6 . — C o s to le tte di a g n e llo alla V ille roy . P re p a ra te delle belle co sto le tte d ’agnello, p riv e d ell’involucro e dei n e rv i ; sp ian atele ed in fa rin a te le ; ind i m e tte te le in padella con b u rro chiarificato ; ap p en a colorite d a una p a rte , riv o lta te le ; a sciug atele sn c a rta b ibu la ; m e tte te le poscia tr a due assicelle affinchè rim angano com presse e p ig lino forma m igliore. F re d d e che siano, p a ssate le nella salsa V illeroy; la sc ia te la raffreddare, qu ind i p a ssa te le nel p an e g ra tta to e n e ll’uovo, poscia nuo­ v am en te nel pane e frig g e te le . A d a tta te , al loro osso fo rm an te manico, un m anicotto di c a rta , fra sta g lia ta in bella gu isa a farfallina, e se rv ite le con al cen tro delle zucchine fritte . Zucchine per fr ittu ra : P re n d e te delle zucchine piccole, ta g lia te le lo n g itud in a lm en te a gu isa d i filetti di 20 m illim etri, m e tte te le sop ra un setaccio con un po’ di sale, onde sgo rgarle della p a rte acquosa ; in fa rin a te le bene, frig g e te le nello s tru tto bollente, fatene u n a p iram ide colle co sto le tte intorno.