COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 269 Costolettine finte. Tutti gli apparecchi che s’addicono alle crocchette o rocchettini possono essere — a titolo di varietà — manipolati e foggiati sotto forma di costolette, di cui l ’osso può essere simulato da una crosta di pane fritto oppure da un frammento di maccherone, a cui verrà a d a tta ta una minuscola cartuccina frastagliata. Gli apparecchi di queste costolette fiute possono essere composti con svariate dadolate di volatili, di selvag­ gina, di pesci, di crostacei ed anche di polpa di raue (vivanda eminentemente italiana, sana, leggera e squisitissima), ecc., legati con una quantità relativa di farcia corrispondente, ammorbidita con della salsa ridotta. In questo caso, le costolette le panerete all’inglese, come le altre, ma la loro cottura e colora­ mento l’otterrete trattandole col burro chiarificato anziché colla frittu ra ordinaria. Nello stesso modo procederete per quelle costolette della cucina vegetariana, composte di passati lat- feggiati oppure di polentine o creme di cereali, che verranno panate all’inglese e tra tta te col burro chiarificato. 7 5 7 . — B it o k e s co lla panna ac ida alla Ru ssa . T rita te finam ente: 800 gr. di polpa sg ra ssa ta di filetto di bue con 80 gr. di b u r r o ; assapo rite con poco salo, pepe e odore di noce m oscata. D iv id ete q u e sta farcia in ta n te porzioni a p p ia ttite , che frig g e re te a guisa di b istecch ine ; in farin ate le legg erm en te e fatele g rille tta re n e l b u rro . D isponetele in giro su p ia tto rotondo. F a te sdiacciare il fondo r i ­ masto nella casserola con un decilitro di p an n a acida (sm itana) e un d ecilitro di fondo legato ; la sciate rid u rre p e r 5 m inu ti, poscia v e rsa te lo sulle bitolces. G u a rn ite il centro- dei p ia tto con p a ta te g rilla te nel burro, e pon ete su cadauna bitolca, una o due ro ­ telle di cipolla fritte nel b a rro . 7 5 8 . — B itk is alla Moscov ita . P ro ced ete come p e r le bitolces , p e r qu an to concerne la carne m ag ra di bue b en tr ita . D iv id ete q u e st’apparecch io in 24 b istecch ine ; p an a te le legg erm en te a ll’inglese e fatele colorire nel bu rro . S a lsate con due d e c ilitri di fondo legato e rid o tto , finito con bu rro . WB. — Si può so stitu ire alla carne di bue, la polpa di pollo e p rocedere come p er p rec ed en ti Bitlcis. 7 5 9 . — C o s to le ft e finte di lu c c io . P re n d e te 500 g r. di po lpa d i luccio, p erfe ttam en te p riv a della cu te e delle lische j tag liate la a pe zz ettin i, qu in d i p e sta te la bene n el mortaio, agg iungendole 200 gramm i di lj,irro ; assap o rite la farcia, mescolatele tr e cucch iaiate di besciam ella rid o tta e ben densa, e due tu o rli d ’uovo c rud i e fresch issim i ; d iv id e te l ’apparecchio in ta n te porzioncelle grosse come una noce col mallo, deponendole sulla sp ian ato ia in fa rin a ta ; ro to latele col Palmo della mano, qu ind i a p p ia ttite le colle d ita e d a te le forma di ta n te co sto le tte che m nnergerete n e ll’uovo fru llato ; p an a te le , e qu ind i fatele friggere in padella nel bu rro °ldarificato oppu re n ell’olio fino d ’oliva. P ro c e d e te come p e r gli a ltri fritti, e serv ite, se credete, a p a rte , della salsa di pom idoro ben p a ssa ta . NB . — A lla carne di luccio si può so stitu ire quella di salmone, di tro ta salm onata 0 di altro pesce grosso d ’acqua dolce o di m are, m an tenendo lo stesso procedim ento.