COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

270 CAPO 111. 7 6 0 . — C o s to le tte di s a lm o n e alla S c o z z e s e . A b b ia te p ro n to un apparecch io d i 500 g r. di polpa d i salmone c o tta ; 300 gramm i d i fan g h i ; 150 gr. di code d i g am b e re tte o paiemoni ; 50 g r. di ta rtu fi iu dado lata e d u e d e c ilitri e mezzo di besciam ella rid o tta . L eg ate l’apparecchio con tre tu o rli, versatelo su placca e lasciatelo raffreddare. D iv idetelo in porzioncelle del peso di circa 00 o 70 g ramm i; fogg iate delle c o s to le tte ; p an a tele all’inglese e frigg etele. D ispon etele su s a l­ v ie tta , come le a ltre co sto lette ; accom pagnatele con u n a salsa — a vo stro piacere — ma a d a tta ta alla v iv an d a d i pesce, come p e r esempio, u n a sa lsa d ’o strich e, ìsra n tu a , g e ­ novese, veneziana, au ro ra m agra, ecc., m a p a rtico la rm en te quella inglese d e tta Shirimps-sauce , ossia salsa colle gam berelle o paiem oni rosa. 761. — Co sto le tte finte di m e r la n g o alla S o u b is e . T ag lia te & pezzi 500 gr. d i po lpa di m erlango (oppure, anche, d ’nn luccio, d ’una p e r­ f id a , d ’una tin c a , d ’un carp ione od altro pesce di fiume), senza cu te e lisch e ; p e sta te la , p a ssa te la pel setaccio; p re n d e te , p e r tre q u a rti del volume della d e tta polpa, di una p a - niceia p re p a ra ta colla farina di riso, un pizzico di sale di cucina, ed un pezzo di burro; ponete n el m ortaio e p esta te bene ta n to d a rid u rla a p a sta ed am al­ g am a rla; m escolateci, poco a poro, del passa to di luccio e, nel contempo, 75 od 80 gr. di b u r r o , q u a ttro tuo rli d ’uovo crud i, fresch i; a ssapo rite la fa r­ cia, deponetela iu una te rrin a e lavo ­ ra te la bene, onde am algam are i vari in g re d ie n ti. — T agliuzzate, a fe tte so t­ tili, due o tr e cipolle, e fatele rosolare, di b el colore dorato, con burro, in una casserola; a ssapo ritele con sale, noce m o scata ed una p u n ta di zu cch ero ; spo lv eratele con un pizzico di fa rin a che stem itererete su b ito con un p o ’ di la tte , p e r modo da o tte n e re una salsa spessa che fa rete cuocere s u fuoco m oderato fino a riduzione com p leta delle cipolle. P o n e te allo ra la casserola su fuoco più v iv o ; fa te rid u rre la salsa -— cosi d e tta Soubise — , qu in d i p a ssa te la p er setaccio ed in co rp o ra te alla fa rcia su d d e tta i v arii com ponenti. — P ren d e te col cucchiaio q u e sta farcia, d iv id e te la in ta n te porzioni grosse come un uovo ; d eponetele su lla sp ia ­ n a to ia in fa rin a ta , fatene, colla palm a della mano, dei ro to lin i, o, meglio, fogg iateli a pera, poi, coll’aiu to della lam a del coltello, a p p ia ttite li in forma di c o sto le tta , che p o rre te — sem pre coll’aiu to della lam a del coltello largo d a ta g lia te lle — le une vicine alle altre, in una te g g h ia leg g e rm en te b u rra ta ; fatele affogare n e ll’acqu a bo llen te , leg g e rm en te sa la ta , o nd e irrig id ire e consolidare la fa rcia ; fatele sgocciolare e raffredd are ; qu ind i imm erge • tele d elic atam en te n e ll’uovo b a ttu to , p an a te le , fatele frig g e re in p ad e lla nel b u rro oppure n e ll’olio fino d ’oliva. R itira te le , d isu n ta te le su c a rta a sc iu g an te b ian ca ; d isponetele nel p ia tto , su sa lv ie tta , con g u a rn itu ra di ciuffi di prezzemolo fritto e spicchi di limone a p a rte {V . figura 16).