COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 271 7 6 2 . — C o s t o le t t e d ’A s t a c o alla F r a n c e s e . Scegliete un b e ll’astaco ben vivo ; a tta c c a te lo con una fe ttu c c ia in modo che 11011 si ferisca, e fatelo cuocere come di p ra tic a p e r iìo o 30 m inu ti, secondo la sua grossezza. L asciatelo raffreddare nel suo b ro d etto . D ’a ltra p a rte av re te fa tto cuocere, nello sciam ­ pagna, dei tartu fi n eri sbucciati. P re p a ra te u n a besciam ella, finitela coll’a g g iu n ta della co - zione dei ta rtu fi. R itira te l’astaco d a lla sua cozione, spaccatelo e pon e te le zampe in serbo ; ric a v a te n e tu tta la carne d ie ta g lie re te a piccoli dadolini, così pu re ta g lie re te i ta rtu fi n eri con qualche fungo. M isch iate il tu tto alla besciam ella che av re te p re v ia ­ m en te p a ssa ta p e r la stam igna. L eg ate il composto con tre tuo rli d ’uovo e finitelo con sale, pepe ed il sugo d ’un limone. Q uando l’apparecchio sa rà freddo, form atene ta n te p a llo tto lin e che foggerete poi in guisa di co sto le tte . P a ssa te q u e st’ultim e n e ll’uovo b a t­ tu to , m isto a del bu rro fuso, indi nel pane g ra ttu g ia to . Im m erg e te le costoletto nella f r it­ tu ra ben bollente, e, quando av ranno preso un bel colore do rato , scolatele su r un p a n ­ nolino. Configgete in ogni co sto letta un pezzetto di gam ba d ’a rag o sta p e r modo da fo r­ m are il manico, che g u a rn ire te con cartu ccin e fra sta g lia te a gu isa di p e ta li di crisan tem o . Im p ia tta te le co sto lette disponendole in corona su d ’un tovagliolo e serv ite. 7 6 3 . — C o sto le tte d 'a r a g o s ta o d ’a s t a c o aH’Am e r ic a n a . P re n d e te un grosso astaco, od arago sta, oppu re due d i m edia grossezza, p ro cu rando che abbiano le uova. P iom batele v iv en ti nell’acqua bollente sa la ta ed a c e ta ta , con l ’a c ­ com pagnam ento di c aro te , cipolle, m azzetto di prezzemolo, timo e lauro , . * e condim ento di pepe grosso. La- sciate cuocere in rag ione di 40 mi- j / ' rà} j ^ \ n u ti p e r chilogrammo di quei ero- / \ stacei ; qu in d i la sc ia te raffreddare, / i £S'^:A 'JffÉìÉS ' ed in segu ito sgu sc iate dalla cara- / jfvQ ÈfrTfjt V \ \ Paccia le polpe, conservando in ta tta ■ ■/ K mj y una te s ta con delle zampe p er la i l i ’ t ■' ■ decorazione d el p ia tto ; così, p u re, ■ m e tte te d a p a rte le uova p er conte- ' zionare, in seguito, il b u rro d ’uova .............. d’^ g o s t a ^ p e i ^ la salsa^ am ericana. ind ian a al Curry o K a ry (vedi Salse) e lasciate sobbollire rego larm en te su rig. 17. _ costolette Ante d’aragosta, fuoco m oderato, d u ra n te mezz’ora, ^m e sta n d o frequ en tem en te col cucchiaio di legno. In capo a q u e sto lasso di tempo, la salsa in d ian a d o v rà essere com pletam ente asso rb ita dalla tritu ra del crostaceo. R itira te la casserola dal fuoco; q u in d i alla tr ita ta in co rpo rate due uova ben fresche, rim estando d elicatam en te p e r modo da fare am algam are la m iscela. D ’a ltra p a rte , av re te degli s tam ­ pini speciali foggiati a co sto lette, d en tro i quali v e rse re te porzioncelle d ell’apparecch io ,