COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

.272 CAPO IN . ta n to d a riem p irle ; lisc iate bene colla sp ato la e la sc ia te raffreddare. Q uando saranno diaccie, s fo rm a te le ; spo lveratele legg erm en te con farina, qu in d i p a ssate le n e ll’uovo fru l­ la to . In seguito, p e sta te della m idolla ben secca di pane, se ta c c ia tela p e r o tte n e rla ben fina e ric o p rite n e le co sto le tte p e r modo da c o stitu ire loro una c ro stin a p iu tto sto spessa, e, così p a n a te , ponetele, d u ra n te circa 40 m inu ti, in luogo fresco o n e l re frig e ra n te p e r irrig id irle . F rig g e te le nel grasso oppu re in olio bo llen te ed abbondan te. Sgocciolatele e sg ra ssa te le su c a rta bibula b ia n c a : g u a rn ite ogni co sto letta con u n a z am p etta d ’a rago sta o d ’asta co onde im itare il manico d ’osso, e ado rn a te lo con m an ich e tte o fa rfa lle tta di c a rta rita g lia ta , qu ind i rizzate le co sto lette, a p iram id e od a cespuglio, su coppa ad a tta , con la te s ta d ’arag o sta nel c en tro e ciuffi di prezzemolo fritto come contorno ed o rn a ­ m ento ( V . figura 17). In salsiera, a p a rte , si può anche se rv ire la Salsa americana per costolette d ’astaco. (Vedi S a l s e p e r i p e s c i ). 7 6 4 . — Co s fo le tte d ’uova. T ag liate a dadolini le uova sode p e r modo da o tte n e rn e una d ad o la ta d i tu o rli e di a lb um i che leg h e re te con u n a besciam ella rid o tta e le g a ta con tu o rli. L asciate raffreddare in am b ien te freddo ; d iv id e te l ’apparecchio in ta n te porzioncelle del peso di G0 gr. circa o poco p iù ; fogg iate le porzioncelle come ta n te piccole co sto le tte o bitolces ru s s e ; p a n a ­ te le a ll’inglese, con m idolla di pane bianco p e sta e finam ente seta c c ia ta, e frig g ete su l­ l ’ista n te . P o n e te a guisa di manico, ad ogn i co sto letta, un p e zz etto d i m accherone, che g u a rn ire te con una m inuscola farfa llin a d i c a rta a rric c ia ta oppu re fra stag lia ta . NB . — A lla d ad o la ta semplice si può u n ire a ltre d ado la te , p e r esem pio: di pro sciu tto p e r v iv an d a di grasso, d i code di gam b e retto alla Xant ua, p er v iv an d a di magro. 7 6 5 . — C o s t o le t tin e d ’o r z o alla Mon teve rd i ( 1 ). P re n d e te un litro d i la tte , 50 gr. di bu rro e m e tte te il tu tto in casserola e fatelo bollire ; ai prim i bollori mescolateci 300 gr. di fa rin a d'orzo, a v v e rte n d o di fa rla cadere ad ag io e lav o ra rla col b a ttiu o v a le stam e n te acciocché abb ia a riu sc ire liscia come una p o le n ta ; e la sc ia te la cuocere 20 m inu ti circa. I n ta n to p re p a ra te una g ia rd in ie ra di le ­ gum i ben fine. P e r far cuocere la g iard in ie ra, p re p a ra te , n e l bu rro , un soffritto di cipolla trita , d en tro cassero la, e v e rsa te c i la giard in iei’a ; co p rite la casserola e la sc ia te crog iuo lare su fuoco len to , p erch è non occorre m e tte re acqua. Q uando la g ia rd in ie ra sa rà co tta, agg iung etela a lla p o le n tin a d ’orzo, un itam en te a due uova in tie re e 100 gramm i di form aggio reggiano g ra tta to e pochissimo sale. Q uando tu tto il composto sa rà raffreddato, v ersa te lo sulla sp ian a to ia , legg erm en te p o lv e ra ta di pan g ra ttu g ia to , e ta g lia ten e ta n ti p ez ze tti a losanga, cui d a re te forma, colle d ita , di u n a co sto le ttin a d ’agnello, ten endo la dello spesso re d ’un c en tim etro . P a s s a te le co sto lette finte n e ll’uovo, quind i nel p an e g ra tta to , fatele friggere nel b u rro e se rv ite su sa lv ie tta , come di rito . D i solito, sim ili co sto le tte vengono a c ­ com p agn a te da u n ’in sa la ta verde. (1) Pietro Monteverdi, Capo cuoco del Ristorante Vegetariano di Milano.