COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 273 Cougnettini Caldi. Abbiamo già parlato, negli Antipasti e Fuori d’opera freddi, di queste geniali, preziose vivande, tan to utili, sia per il nutrieamento dei m alati e convalescenti, come per servizio di Rinfreschi o Mense fredde da buffet , da ambigu alla francese o per merende a ll’inglese, dette delle 5 ore (five o clock ) e dei pic-nic e dei garden-party , od a ltri generi di scampagnate e di colazioni sull’erba, o per escursioni alpestri ; come Pure u tili agli esploratori. Ora daremo qualche forinola di Cougnettini caldi, cominciando da quelli col Prosciutto (V. F u o r i d ’ o p e r a f r e d d i ) ado ttati per servire negli Antipasti caldi. 7 6 6 . — Cougnettini c o l p ro sc iu tto . Questi cougnettini , di cui demmo le dosi negli antipasti freddi, volendo servirli come fuori d ’opera caldi W principio di pranzo, modificateli nel seguente modo. Spalm ate, al di sop ra dei cougn ettin i, uno stra to di ric o tta tem p e ra ta con poco b u rro ; q u in d i rita g lia te u n a g iu lian a d i p ro sciu tto crudo e co spargetene la p a rte ric o p e rta di r i ­ co tta ; sp a rg e te u n poco di prezzemolo trita to fino ed ung ete con poche goccie di bu rro Sciolto ; m e tte te in forno, affinchè il p ro sciu tto sv ilupp i il suo profumo col calore, senza farlo rise c c h ire ; se rv ite caldissimo su p ia tto coperto con sa lv ie tta , con un oespuglietto * prezzemolo fritto nel mezzo. 7 6 7 . — Cougnettini di s a ìtnon e . Ingredienti : 300 g r. di farina, 50 gr. di bu rro , 50 di rico tta, 5 tuo rli d ’uovo, mezzo bicch iere di latte , 100 gr. di salmone affum icato di buona q u a lità e p assato p e r staccio ; (non sale n è zucchero), una cucch iaiatina di senape in g le se ; 10 gr. di carbonato d ’am ­ monio. Im p a sta te , ta g lia te ad uso g rissino, indo ra te e cuocete come i p re ced en ti ; serv ite. Sono indicatissim i in sostituzione dei vecchi ed abusati sanguicci, e di questi incomparabilmente più delicati e signorili. Desiderando ridu rli a canapè, si proceda nel modo seguente : Spalm ate con pochissima salsa besciam ella, oppu re in d o ra te p e r la seconda Arolta, c 'oè dopo cotti, con tuorlo d ’uovo, e co spargeteli di filettin i di salmone; prezzemolo tri- tato sopra, e qualche gocciolina di bu rro ; poneteli in forno pochi m inu ti p rim a del ser- Vlzio, m a so ltan to per beu risc a ld a rli. S erv iteli caldissim i e nel modo g ià d etto . 7 6 8 . — Cougnettin i d ’a c c iu g a . Impastate : 300 gr. di farin a, 100 g r. di burro, 6 tu o rli, acqua q u an to b a sta per A rm are una p a sta non troppo molle, mezzo cucchiaino di senape inglese, cu c ch ia iata di " orcestershirQ-sance, 10 gr. carbonato d ’ammonio, 100 gr. d ’acciughe la v a te , sliscate, p a s ­ sa te p e r staccio. L asciate ripo sare, ste n d e te la p a sta , ta g lia te la a b astoncelli, che indo- le re te p rim a di m e tte rli nel forno. D esiderando se rv irli caldi e m aggiorm ente gusto si, ••'dorate i co u g n e ttin i al di sop ra e fateci ad e rire dei filettin i di acciuga, formando un disegnino a g ra tic c io ; co spargete con una p izzicata di prezzemolo trita to , ed irro ra te con Soccie di b u rro sopra, e poi av an z a te in forno nuovam en te. A tte n ti che non si secchi 1 acciuga. S e rv ite caldissim i. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 35.