COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 71 CAPO III. Crocchette o Roeehettini. Prim ieramente bisogna distinguere ; poiché nelle metodologie culinarie francesi, vi sono i Croquet8 e le Croquett.es. I prim i si compongono d ’un farinaggio (maccberoucelli, becchi di penna, tagliatelle e si­ mili) abboudautemente addizionati con magro di prosciutto, tagliato a giuliana, e legati con formaggio grattato . Appena il vostro apparecchio sarà raffreddato sulla placca, a stra ti d ’un cent, e mezzo di spes­ sore, dividetelo in ta n ti rettangoli di 8 cent, di lunghezza su 3 di larghezza; panateli, per ben due volte, alfinglese, onde aumentare lo spessore della crosta esterna. Friggeteli. Le crocchette o rocchettini (dette anche, se di riso, granatine, sommommoli, bombine e suppliti) consi­ stono in polpettine fatte con una dadolata o salpicoue di varie sostanze, così equilibrate : Per 500 gr. di elementi principali : polleria, o selvaggina, o animelle, o carni di pesce, o polpe di crostacei, ecc. vi s’ad ­ dicono 300 gr. di funghi e 100 gr. di tartufi ; 7 decil. di salsa, abbastanza serrata per legamento, che può essere besciamella, come altra in rapporto colla natu ra d ell’elemento principale. Qualora, poi, la compo­ sizione comportasse prosciutto o lingua allo scarlatto, la proporzione di questi elementi ausiliari dovrà lim itarsi ad un terzo deU’elemento principale. La forma delle crocchette, per quanto quella più ovvia sia in forma di rocchetto o di turacciolo, può essere variata a piacere. È essenzialmente necessario che, po­ nendo a friggere i ro c c h e tti questi vengano immediatamente irrig id iti dalla frittu ra bollente, affinchè il rivestimento esterno, fatto di uovo frullato e d ’impanatura con midollo fine di pane, si solidifichi immedia­ tamente per formare una crosticella che s’opponga alla sortita degli elementi interni, pur malgrado la pressione che questi esercitano contro le pareti iuterne dell’involucro, anche per l’espansione dei gas che sviluppa il calorico. Il peso normale d ’una crocchetta varia dai 60 ai 75 grammi. Si servono su salvietta con prezzemolo fritto . Possono anche essere accompagnate, a parte, da una salsa o passatino leggero — come il colato (eoulis di pomidoro — che verrà adattato secondo le esigenze della distinta o m inuta e la n atu ra dell’elemento principale. In Italia s’usa molto la salsa agro dolce. In Inghilterra, dove le crocchette souo molto apprezzate, vengono servite anche con una gu arn itu ra appropriata, oltre la salsa a parte. Così, p. e., dello crocchette di pollo possono essere guarnite con pisel- lini novelli, oppure con punte d ’asparagi o fondi di carciofìni ; quello di selvaggina con un passato di marroni, e salsa peperata, o di venagione chiara. Solamente, in questi cnsi, perdono il loro carattero di fuori d ’opera, per eutrare piuttosto nella categoria dello « E n trate leggero ». 7 6 9 . — C r o c c h e t t e di r iso . Im b ian ch ite 500 gr. di riso, poscia m e tte te lo in u n a casserola con un litro di brodo bianco, sale e pepe ; d ateg li 20 m inu ti anco ra di c o ttu r a ; leg a te lo con 200 g r. di buon v e l­ lu ta to spesso e 50 gr. di b u r ro ; la sc ia te ra ffre d d a re ; d a te al p re p a ra to la forma di t u ­ raccioli, p assa te le cro cch ette nel pan g ra tta to , in d i n e ll’uovo e p a n e ; fa te le friggere in s tru tto bollen te e serv itele su tovagliolo con prezzemolo. 7 7 0 . — C r o c c h e t t e di r i s o far c ite . P re p a ra te il riso come sop ra d e sc ritto , ungete deg li stam p i concavo -sferici, collocateci uno stra to di riso, e nel c en tro a g g iu n g e te v i una giu liana a d ad i d i ta rtu fi, di fungh i, di p e tti di pollo leg a ti con salsa r id o tta al m arsala ; rico p rite li col riso , e la sc ia te li ra f­ fredd are ; tog lieteli dagli stam p i, p assateli e soffriggeteli nello s tru tto , se rv ite li su tovagliolo. 771. — C r o c c h e t t e di r is o alla diavola. P re p a ra te le medesime, soffriggetele e collocatele sop ra un g rad ino di porcellana, oppu re in riso ; v e rsa te c i sop ra della salsa alla diavola (vedi S a l s e c o m p l e m e n t a r i ) e se rv ite la rim an en te d en tro salsiera a p a rte .