COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 7 5 7 7 2 . — C r o c c h e t t e di a n im e lle alla t e d e s c a . F a te rid u rre u n a salsa b ian c a n el co n sum a to ; agg iung ete e s tra tto di fungili, ed un b icch iere di vino del Reno (in m ancanza di questo , del C apri bianco) ; quando a v rà ra g ­ giunto la con sistenza voluta, agg iu n g e te lin g u a r in v e s tita ; ta rtu fi, 2 anim elle, funghi, il tu tto tag lia to a d a d i; rim e sta te il composto, agg iungendo 2 tuo rli d ’uo v o ; ponetelo a raffreddare e fogg ia te delle scaloppine, che p a sse re te n e ll’uovo e p an g ra tta to ; frig g e te nello s tru tto , e se rv ite su s a lv ie tta con prezzemolo fritto . 7 7 3 . — C r o c c h e t t e di a n im e lle alla sp a g nu o la . P ro c ed e te come è d e tto sopra, m ettendo una salsa al m arsala ris tre tta , e nel com­ posto ag g iung endo la lingua. 7 7 4 . — C r o c c h e t t e di a n im e lle alla D u x e lle . P ro c ed e te come è d e tto al n . 772, fogg iatele a cro cch e tte in forma di turaccioli; pas­ sa tele nella salsa D uxelle, im p an a te le con uova e p an g ra tta to , frigg ete e serv ite. 7 7 5 . — C r o c c h e t t e alla Reg ina . P re n d e te mezzo litro di sa lsa v e llu ta ta spessa ; la c arn e b ian c a di u n a p o lla stra le ssa ta o ro stita , p e s ta te nel m o rta io ; q u in d i p a ssa te pel setaccio , rego late con sale e pepe « un nonnu lla di noce m oscata ; la scia te raffredd are, fogg iate delle cro cch e tte in forma 'li scaloppe, p a ssa te le n e ll’uovo e p an g ra tta to e soffriggetele nello s t r u tto ; s e r \ite le in cestelli d i p a s ta al bu rro , oppure sopra zoccoli di porcellana. 7 7 6 . — C r o c c h e t t e di pollo c o n d ado la ta . P re n d e te mezzo litro di s a lsa al consum ato di pollo, i p e tti di due Polli c o tti nello spiedo e ta g lia ti a Q uadrettini, qualche ta rtu fo di N o r­ cia e lin g u a, an c h e q u e sti ta g lia ti a Fig. 18 — Crocchette di pollo, con dadolata. ( atlolini; am a lg am a te il tu tto , a s s i­ cu ra tev i d el sapo re di sale e p e p e ; foggiate le cro c ch ette in forme diverse, p assa te le nell’uovo, pane g ra tta to e frigg etele. S e rv ite sop ra sa lv ie tta ( V . figura 18). 7 7 7 . — C r o c c h e t t e di g am b e r i alla De Am ic i (1). Dopo sgu sciate, ta g lia te a piccoli c u b e tti le code di un K g r. di gam beri ; colle f r a t­ taglie p re p a ra te il b u rro di gam beri. Quindi, con 4 decil. d i b esciam ella rid o tta , con pas sato di io o gr. di fungh i, ed il bu rro dei gam beri, m an ipo late u n ’am algam a colle d e tte Cocl e ; leg a te con 3 tu o rli d ’uovo. S a late co n v en ien tem en te, fo g g ia te le cro c ch e tte a m an­ dorla e lasciatele ra ffred d are ; agg iu n g ete pepe e noce m o scata ; p a ssa te le nel pan g ra tta to ed uovo; frigg etele, collocando su ciascuna u n a zam pa d i gam bero. S e rv ite sopra salv ie tta . (L) Capo Cuoco e direttore delle Cucine dei Reali d’Italia.