COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BKODO 15 rid u rre in una casseruola la rg a ; sch ium ate d i quando in quando l ’album ina che v iene a galla sotto forma di c ro ste ; ed appena la riduzione è abb astan za p ron u n zia ta, tra v a s a te il sugo in a ltra casseruola p iù piccola p e r meglio so rveg liarne la riduzione. A lla fine della v o stra operazione, voi a v re te o tten u to circa 3 decil. di sugo, che v i rap p re sen tan o la concentrazione dei succhi di 5 chil. di carne d i bue. V e rsa te d en tro un recip ien te di la tta da conserve, che ch iud erete erm eticam en te con p erg am en a e m a n te rre te in sito secco. IO. — S u y o ottimo di c a rn e . P re n d e te 2 chil. di carne m ag ra d i manzo, dalla quale p relev erete circa 800 gr. che ta g lie re te ad uso braeiuoline. Colla re sta n te porzione, fate, come d ’uso, il brodo, con 3 litri d ’acqua fredda. Coprite il fondo d i u n a casseruola con falde so ttili d i p ro sc iu tto e d i la r ­ done, su cui d epo rrete qualche pezzettino di bu rro , qu ind i trin c ia te c i suso 2 cipolle, e su questo le tto d iste n d e te le b raeiuoline già ta g lia te e m e tte te la casseruola su fuoco vivo. A ppena la carne a v rà preso colore dalla j>arte so tto stan te, v e rsa te le sopra un mestolo del brodo o tten u to , qu ind i v o lta te le b raciuole anche d a ll’a ltra p a rte affinchè si coloriscano a loro volta, e ciò o tten u to , v e rsa te u n ’a ltra cazza di brodo, qu ind i reg o late con sale, e, se cre­ d e te, agg iung e te anche 2 o 3 chiodi di garofano, oppure odoro di noce m oscata, o vari g ran elli di pepe contuso con uno o due cucchiaini di zucchero. L asciate ev ap o ra re ; quindi v ersateci ciò che vi rim ane d i b rodo ; agg iungendo 2 caro te tag liu zzate finamente, un maz­ zetto g u a rn ito di prezzemolo, cerfoglio, bianco di porro e fronde in te rn e di sedano, e la ­ sciate bollire adagino, d u ra n te circa due ore. In capo a questo tempo, tog lie te le braciuo- line, p a ssa te il sugo p e r lo staccio, lasciate raffreddare, qu in d i sg ra ssa te . Questo sugo serve o ttim am en te p e r confezionare la così d e tta « zuppa col sugo di carne », come pu re p e r condire m in estre d i p a sta a sc iu tta , qu alo ra la si leghi con farina, fecola di p a ta te e bu rro . Serve anche p e r d a r sapore a v e rd u re e ortaggi. il. — Fondo p e r z u p p e le g a t e b ian ch e . A b b iate a v o stra disposizione 3 chilogramm i di manzo e 3 di v itello ; 2 p ied i di v i­ tello ; due p o llastre o galline vecchie. M e tte te il tu tto in una m a rm itta d ’acqua fredd a, collocatela su fuoco vivo e schium a­ te la d iligen tem en te. A p p en a bolle, ritira te la m a rm itta su ll’angolo del fornello e con tinuate a far bollire su piccolo fuoco, agg iungendo del brodo, 3 caro te, 2 cipolle, 2 porri, 2 sedani, I foglia di lauro, 2 chiodi di garofano e la scia te cuocere d u ra n te 4 o 5 ore. Quindi p a s­ sa te il brodo p e r la s a lv ie tta e sg rassatelo bene. P o n e te in u n a casseruola 300 gramm i di b u rro , 250 gramm i di farina fa tta rosolare a bianco ; b a g n a te col su d d e tto brodo o tte n u to e fa te cuocere, schiumandolo p e r bene, d u ­ ra n te 1 ora e mezza, togliendo m an mano il bu rro che viene a galla alla superficie del li­ quido. P a ssa telo e serv itev en e p e r tu tte le m in e stre le g a te bianche. 12. — Fondo di po llam e p e r zupp a lega ta . F a te sciogliere 200 gramm i di b u rro in una casseruola; appena sa rà caldo, am alga­ matelo con 250 gramm i d i fa rin a per formare un rosso leggero ; cuocetelo d u ran te 7 o 8 m inu ti, senza lasciarg li p ren d e re colore, ma continuando a lavorarlo. S tem peratelo in seguito, a poco a poco, con 4 o 5 litr i d i brodo d i pollame, tram en a te il liqu ido colla m estola, lino