COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

276 CAPO III. 7 7 8 . — C r o c c h e t t e di m a c c h e r o n i . * P re n d e te 250 gr. di m accheroni co tti in acqua e sale e ta g lia ti a dadi ; 150 gr. di b esciam e lla; 100 gr. di b u r r o ; 200 di form aggio re g g ia n o ; 50 gr. di t a r t u f i ; rego late con sale e pepe, ed agg iu n g e te un buon cucchiaio di sugo ris tre tto d i c a rn e (giace) ; r i­ m esta te il tu tto , aggiungendo 50 g r. di lingu a ta g lia ta a d ad i ; deponete il composto in piccole forme basse, e collocatele in ghiaccio ; sform atele, p assatele nel p an g ra tta to e n e ll’uovo e frigg e te le . 7 7 9 . — C r o c c h e t t e d'uova. F a te una d ad o la ta di album i e di tu o rli d ’uova sode, di funghi p ra ta iu o li (o di fun ­ gaia artificiale), leg a te con una salsa allem anna (se la v iv a n d a invece è d i magro, con besciamella) e tu o rli d ’uovo crudi, nelle proporzioni in d ic a te pei GromescMni d ’uova. D i­ videte, ap p en a l ’apparecchio sa rà diaccio, in porzioncelle di (30 gr. circa ; fogg iatele come piccole u o v a ; p an a te le a ll’ing lese con m idolla di pan e p e sta e finam ente setac ciata. P o ­ n e te su s a lv ie tta p ieg a ta , con prezzemolo fritto nel mezzo e salsa con p an n a a p a rte . 7 8 0 . — C r o c c h e t t e di p e s c e . T ag lia te i filetti a 10 pesci persici, p a ssa te li nel bu rro ; tag lia te li a q u a d re tti, come p u re 2 bei ta rtu fi e fungh i ; u n ite a 2 decil. e mezzo di besciam ella r id o tta ; reg o la te con sale e pepe e noce m oscata ; lasciateli raffreddare. F o rm ate le cro cch ette a d isc h e tti, p a s­ satele n e ll’uovo e p an e e friggetele. JSTB. — G l’ing lesi e gli am ericani hanno, come crocliette di pesce, i Jìsh balls, che formano con polpa di pesce e p assa to di p a ta te ; poi friggono nel b u rro . 781. — C r o c c h e t t e di m e r l u z z o a ll’am e r ic a n a . P re n d e te della carne d i filetto d i merluzzo (baccalà), già a llessa ta, spog liata della pelle scu ra, d islisca ta e sfog liata a lam elle ; p e sta te la con eguale q u a n tità d i p a ta te duchessa e un decil. e mezzo di besciam ella fred d a (per 1 K g r. d ’apparecchio). D iv id e te in p o r­ zioni di 60 gr. o poco più di p e so ; ro to la te le a bob ine, in farin ando le copiosamente, p a ­ n a te le a ll’ing lese, e fatele colorire n el b u rro ch iarificato . A ccom pagnatele con salsa di pom idoro. 7 8 2 . — C r o c c h e t t e di s a lm o n e . U tiliz z a te i re s ti della carne di salmone che ta g lie re te a piccoli dado lin i. D ’a ltra p a rte , p re p a ra te una salsa con un pezzo di b u rro fresco ed una cu c ch iaiata di farina stem p e ra ta nel la tte e cond ita con sale e odore d i noce m oscata, e finite legandola con 3 tu o rli d ’uovo. M escolate p e rfe ttam en te i dado lini di salmone con q u e sta salsa, m en tre ch ’essa è c a ld a ; poi lasc ia te raffreddare. F ra z io n a te q u e sta m iscela fredd a in ta n te p o r- zioncine, qu ind i, ognuna, ro to la te la n e lla m idolla d i p an e finam ente p e sta , p e r modo da form are ta n ti cilindri o tu raccio li, p iù o meno a llu n g a ti. F ru lla te le uova, come p e r fare una fr itta ta , e d o ra te le v o stre crocchette, ad u n a ad una, qu in d i p an a te le , e rip e te te l ’o ­ perazione. F rig g e te in g ran d e frittu ra . A p p en a di color do rato , ritira te le , sgocciolatele e se rv ite caldo.