COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 277 7 8 3 . — C r o c c h e t t e di l e g a t o d ’o ca . B rag ia te un fegato grasso, lasciatelo raffreddare nel sno fondo ; tag liate lo a dadolini, come p u re 50 g r. di lingua e funghi ; p re n d e te mezzo litro di besciam ella, coll’ag g iu n ta del sugo p a ssa to del fondo del fegato, 3 tu o rli d ’uovo ; ag g iu n g e te la d ad o la ta , la sciatela raffreddare, e foggiate delle c ro c ­ c i'e tte in forma d i piccole p ere. Con­ ficcate, su lla p u n ta , un gambo di Prezzemolo grosso a gu isa d i p ic ­ ciuolo; p a ssate le n e ll’uovo e p an g ra t­ ta to e friggete. S e rv ite d en tro p a ­ c ie re con ciuffi di prezzemolo fritto {V . figura 19). 7 S4 . —C r o c c h e t t e alla B o l o g n e s e . P re n d e te un pezzo di stra co tto 'l* fesa d i v itello te n e ra ; u n a c e r­ vella p re le ssa ta , ed u n a o due fe tte di p ro sc iu tto crudo, grasso e m agro m isto. T rita te ogni cosa colla lu n e tta , q u in d i fa ten e b a ttu to n el m ortaio agg iungendov i — secondo la q u a lità ed a regola d ’a rte — un tuorlo d ’uovo, ed un uovo in tie ro , oppure '2 tuo rli soli, ed una o due cucch iaiate di besciam ella ben so stenu ta. M e tte te il composto sul fuoco d en tro casserolino, rim e ­ stando sem pre lino a che l ’uovo si cuocia. A g g iung ete, in fine, formaggio regg iano S cattato , odore d i noce m oscata e dei ta rtu fi n e ri di Spoleto b en tr ita ti, e v e rsa te il composto a raffreddare in un p iatto . Quando sa rà diaccio, foggiate, col cucchiaino, ta n te Piccole p allo tto le e p a ssa te le n e ll’uovo, poscia nel p an g r a tta to finissimo, rip e ten d o p e r «lue volte q u e st’op eraz ion e; qu ind i frig g e te le ; se rv ite le calde su sa lv ie tta con cespugli di prezzemolo. 7 8 5 . — C r o c c h e t t e alla G e n o v e s e . Soffriggete nel b u rro un po ’ di cipolla e di prezzemolo tr iti, u n ite loro u n ’anim ella ^i v itello, alcune cre ste di pollo e degli schienali, un carciofo, il tu tto tag lia to a da­ dolata. L asc ia te cuocere d u ra n te 10 m in u ti o poco p iù ; r itir a te la cassero la d al fuoco, P rendete circa la te rz a p a rte dell’apparecchio, p e sta te la nel m ortaio insieme ad un p u ­ sillo d i p ignoli a b b ru sto liti e p a ssa te la p e r lo staccio, bagn ando con sugo di carne o fu a lch e cu cch iaiata di brodo, onde re n d e rla meno d en sa; rim e tte te il passato in casse- r°la, insieme ai due te rz i rim astiv i, rip o n e te la casserola su l fuoco e f a t e riscald are il composto, rim estando lo col cucchiaio di legno ; dopo pochi m inu ti, ritira te dal tuoco e lasciate raffreddare l’appareccbio. D ’a ltra p a rte , in u n ’a ltra casserola, fa te soffriggere, in 80 g r. circa di burro, a ltia cipolla e prezzemolo tr ita ti; aggiungendovi un litro di panna, nella quale a v re te p re v e n ­ tiv am en te fa tto stem p e ra re, a freddo , 100 g r. di fa rin a , e reg o la te col sale necessario; con tinuate a rim esta re il soffritto col cucchiaio di legno, lasciandolo cuocere p e r circa 30 minuti. In capo a qu e sti, r itir a te la casserola d al fuoco, e, dopo a v e r a g g iun to al sof­ fritto t tu o rli d ’uovo fru lla ti, rim e tte te la sul fuoco, lasciando cuocere per a ltri 30 m inuti circa, non cessando d i rim e stare il composto. R itira te la dal fuoco, la sc ia te raffreddare anche l'ig. 19 — Paniere di crocchette di fegato.