COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 78 CAPO III. q u e sta crem a che d iv e rrà den sa come u n a p o len tin a . A llo ra p re n d e te n e col cucchiaio una porzioncella, grossa come una noce, in se rite le , nel centro, un po ’ della d ad o la ta del primo app arec ch io ; e, poi, colle palm e delle m ani, foggiatene un ro cchetto della dim ensione d ’un turacciolo d i sughero p e r b o ttig lia ; e così p ro ced ete fino a ll’esau rim en to della crem a e della d ado lata. B a g n a te i ro cch e tti n e lla ch ia ra d ’uova e poi p an a te li, e, dopo averli tra p a ssa ti, se cred ete, con lo stecco, frig g e te li in p ad ella, con olio bo llen te e se rv ite caldi con prezzemolo fritto e spiccili di limone. 7 S 6 . — C r o c c h e t t e di patate fa r c ite alla g e n o v e s e . F a te allessare 2 K g r. di buone p a ta te ; sbucciatele e p assa tele pel setaccio. P on ete la « pu rea » in una te rrin a , agg iung etec i 50 a 00 g r. di b u rro fresco, 4 tuo rli d ’uovo e 2 uova in tiere , un pizzico di sale. M escolate e fa te am algam are e m an te ca re il tu tto ; q u in d i v e rsa te l ’apparecchio sulla sp ianato ia, p rev iam en te o liata, p e r modo d a co stitu ire u n a po len tina, che levigando la, te rre te dello spessore di un cent, e mezzo. R affreddata, ta g lia te la in ta n ti q u a d ra ti o re tta n g o li di 7 cent, circa di lunghezza e 4 di larghezza. P o n ete ci nel mezzo, grosso come u n a nocciola, di farcia o tte n u ta p estando nel mortaio gli elem en ti d ’un m an icaretto o ragou tino co stitu ito da bianco di pollo, anim elle, schienali, cervella, lingu a, c re ste , e feg a tin i d i pollo e ta rtu fi neri, e pochi pignuo li a b b ru sto liti. L eg a te con un uovo fresco e ben am algam ate il tu tto insiem e. Quindi, bellam ente colle d ita , invo lgete la farcia d en tro l ’apparecchio di p a ta te , p e r modo che quella costitu isca il nocciolo di quel ro cch etto o bombina. A rro to la te la legg erm en te tr a le due palm e della mano, dandole bella forma. In v o lg e te le cro cch e tte nella ch ia ra d ’uovo ; p an atele e frig ­ g etele in olio o. s tru tto bollente. S e rv ite su s a lv ie tta con prezzemolo fritto . 7 8 7 . — C r o c c h e t t e alla Th a on (1). P re p a ra te una besciam ella ben so sten u ta e ta le da p o te rsi rov esciare — come una p o len tin a — su lla sp ian a to ia p rev iam en te u n ta d ’olio. T en etela dello spessore d ’un dito trav e rso , ed appena raffredd ata, ta g lia te la a lo sanga oppu re a re ttan g o li, della dim ensione delle piccole c a rte da giuoco francesi pel tre s e tte . A v re te p re p a ra to , d ’a ltra p a rte , una buona farcia pesi a — come quella p e r gli stecchi con crem a alla genovese — , composta di bianco di p e tto di pollo, di feg a tin i di pollo o di piccione, anim ella, u n po ’ di filone o d i cervella, e dei ta rtu fi n eri, il tu tto co tto come un m an icaretto o ragou tino , co’ dov u ti sapori, arom i e cond im en ti, e le g a ta con un uovo crudo. P re n d e d e una cucch iaiata di q u e sta farcia e ponetela immezzo a cadauno dei r e t­ tango li o losanghe già p ro n te ; in vo lg ete d e stram e n te colle d ita la farcia d en tro l’a p p a ­ recchio di besciam ella p e r modo che la farcia co stitu isc a il nocciolo del ro cch e ttino . P a s ­ sa te li n e lla ch iara d ’uovo, qu in d i nel p a n g ra tta to di m idolla. F rig g e te in padella con olio o s tru tto caldo. (1) Antica e nobile famiglia patrizia Nizzarda.