COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 279 CFomesehim o Donzcllette. Sono fritti, per avventura d’origine polacca, che comportano gli stessi apparecchi delle crocchette o r °cchettini, e prendono il nome conformemente a ll’elemento principale che l ’apparecchio contiene ; sola­ mente ne differenziano per il trattam ento finale ; conciossiachè, anziché panati all’inglese, vengono involti: 0 nell’intriso di pasta da friggere come nel metodo nostrano ; oppure in foglietti di pasta sfogliata so tti­ lissimi, saldati per i bordi, secondo il metodo originario polacco, oppure in reticelle d ’omento come per 1 fegatelli, secondo il metodo della cucina russa, oppure in bardellette di lardone o di prosciutto grasso ei'udo. Questi tre ultim i metodi non esimono che i eromeschini non debbano essere immersi nell’intriso di Pasta o colla da friggere, come i prim i, soltanto che negli ultim i si richiede, nel trattam ento mediante la. frittura, una certa qual attenzione, affinchè il calorico dissolva il più che sia possibile la rete. Alcuni iu- 'olgono il cromeschino in ostie o cialde, oppure in una frittatin a p iatta o fogliata uso pannequet, come •'leune celestine di formaggio o fonduta. In Italia, noi abbiamo le così dette Donzelle o Donzelline, che, so- anzialmente, sono dei cromeschini. 7 8 8 . — C r om e s c h in i o ESignoli a ll’italiana. P a té u n a d ad o lata com posta come p er le cro cch ette di pollo; ap p en a fred d a , confe­ d e r a t e ta n te pallo tto le della grossezza di una bella noce. P a ssa te le nella p a sta a frigg ere una p e r vo lta , ritira n d o le col cucchiaio e g e ttan d o le nello s tru tto bo llen te. M ovete la Padella acciòchè friggano eguali ; scolateli e collocateli in bo rd u ra d i pane con sotto la salvietta. 7S 9 . — C r om e s c h in i d ’uova a ll’italiana. S tem p e rate, in u n a casserola : 200 gramm i di reggiano, 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, cinque tu o rli d ’uovo, due q u in ti di p a n n a ; m e tte te il re c ip ien te sul fuoco e fate 1app rend ere il tu tto come una salsa le g a ta ; p assa tela d en tro una ca tin ella ed agg iungetele uova sode a ffettate, sale, pepe e noce moscata. P re p a ra te delle fritta tin e sfogliate, d e tte : p au ic ce tte ( pannequets ), farcitele col composto 0va> a rro to la te le e tag lia te le a guisa di tu ra c c io li; passatele n ella p a ste lla d a frigg ere, unm ergetele nello s tr u tto bo llen te, facendole p ren d e re un b el colore d ’oro ; se rv ite sopra salvietta. 7 9 0 . — C r om e s c h in i o p fa n n e k u c h e n di gamb e r i alla t e d e s c a . l a t e una d ad o lata con u n a dozzina di code d i g am b ere tti, co tti come di regola, e fu u n a te r rin a ; così, p u re , ta g lia te a dadolini, un terzo del suo volume, di a g ù co tti, e leg a te il tu tto con besciam ella rid o tta e se rra ta , procedendo come p e r gli ^ b e c c h i p e r c ro c c h e tte ; d iste n d e te l’app arecch io , so tto forma di stra to so ttile, sopra ‘ Piccola te g g h ia onde farlo raffredd are. P a té cuocere 15 pfannekuchen ( pannequets ), senza R e ch e rò , e quando saranno freddi, tag lia te li in form a di re tta n g o li a llu n g a ti ; spalm ate ' Uno con u n a esigua porzione del su d d e tto app arecch io , do rate i m arg in i e rip ieg ateli sa ld a rli; imm ergete i crom eschini n e ll’uovo b a ttu to , p an a te li, fa tte li frigg ere, sgoc- a te h e disponeteli a cespuglio su d ’una sa lv ie tta p iegata.