COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO III. 791. — C r o in e s ch in i d ’uova alla Ru s sa . T ag lia te a dadoliiii — bianchi e gialli — delle uova sode ; add izionatele con u n ’a ltra d ad o la ta di funghi [gribouis) e di ta rtu fi e leg a te con u n a salsa alem anna, con tu o rli d ’uova crud i (3 a 4 uova ; 40 a 45 gr. di fu n g h i; d a 15 a 20 g r. di ta rtu fi; 1 decil. di alem anna, 1 ghiacciaia. D iv id e te l ’app arec­ chio in ta n te porzioni di circa 00 g r. o poco più, foggiatele a guisa di p ia stre lla , imm er­ g ete le nella p a sta da frittelle, e frig g ete in padella, n e ll’olio, sull’ista n te . S erv itele su sa l­ v ie tta , con m azzetto di p re z ­ zemolo fritto , in mezzo, e ciuffetti negli in te rstiz i. M and ate, a p a rte , in salsiera, del co­ la to ( coulis) d i pom idoro, finito con b u rro liq u efa tto (F . figura 20). 7 9 2 . — C r om e s c h in i d ’uova alla P o la c c a . P ro c ed e te, p e r l’apparecchio , come p e r quelli p re c ed en ti « alla ru ssa » so stitu endo ai gribouis (ce- patelli), delle trip p e tte o spugnole (morilles ), ed a ll’alem anna so stituendo u n a duxelles molto rid o tta . D iv id ete in porzioncelle, del su d d e tto peso, la m assa raffredd ata, dando loro la forma di losanghe o di p ia stre lle ; inv ilu p p ate le nella fine re tice lla, ed imm ergetele n e lla colla da frigg ere, e frig g ete su l­ l ’istan te . S e rv ite come le p re c ed en ti, e m an d a te a p a rte u n a salsa p re p a ra ta (V . figura 21). Crostate ( Croustades ). Secondo l’uso a cui modernamente son destinate (1), le Crostate o pasticcetti crostati al forno si fanno : A) in pasta a mezzo burro (detta pàté à foncer dai francesi, ossia pasta da modellare, da foderare gli stampi, come per le Barchette, T ortelette e simili) e cotte in bianco. (I) Anticamente le crostate o « panghiotto » degli E pulani italiani differivano dalle moderne croustades delle metodologie francesi, che, invece, si riavvicinano piuttosto alle « torte sgrostate » del Cristiano Messisburgo, e ad altre « torte in iterboiate » dei trattati italiani cinquecentisti. Il lettore potrà convincersi, leggendo quanto si rife­ risce ai Crostini caldi, ciò che intendeva lo Scappi con le sue crostate o « pan ghiotto » e con il « pane indorato »• Fig. 21. — Cromescliini alla polacca.