COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 281 lì) in semola, in vermicelli, in maccaroni oppure in riso. In questi casi, tanto i farinaggi che la semola ed il riso li farete cuocere nel consumato bianco (molto cotto il riso), legherete con tuorli d ’uovo e formaggio g rattato . Stenderete l’apparecchio sulla placca, a strato di 3 cent, di spessore, che dettaglie­ n te , appena raffreddato, cofl’asportapezzo unito, di 5 a 6 cent. ; quindi passerete nel pan g rattato o nel- » l ’uovo, indi ancora nel pane i pezzi (avendo cura di marcare con un più piccolo il coperchio), li farete friggere, li svuoterete, e queste scatole, così ottenute, costituiranno le crostate. C) Apparecchio di patate, così detto : alla Duchessa ( pomm.es duchesse), pigiato in stampini per da- 11 ole ; appena sformato e raffreddato, panatelo all’inglese e trattatelo come l ’anzidetto, curando affinchè a88|ima un bel colore gialletto. In quanto alle guarniture, esse sono svariatissime, le medesime di quelle (lei Bocconcini. 7 9 3 . — C ro s ta te d ’A n im e lle alla F in a n z ie r a . G u a rn ite delle cro state d i p a sta scannellate, con delle scaloppine d ’anim elle d i v itello , Piccoli clienelli ( quenelles ), fungh i a d ad i, piccole creste ed arnioni di pollo. Salsate con Ot t imo sugo di carne rid o tto al M adera. 7 9 4 . — Cro sta te bucu llo . P re p a ra te delle c ro sta te con P a ta te alla D uchessa, d en tro stam- P1 ovali, p a n a te coi tartu fi. G u a r­ nitele con scaloppe d i filetti di quaglie ro stite ; piccoli chenelli di quaglie alla p an n a , e lamelle di tartu fi. S alsate con sem idiaccia, 0 ,nezzogelo all’essenza di quaglie. 7 9 5 . — C ro sta te Nantua. P r e p a r a t e d e l l e c r o s t a t e d i s e m o l a ; g u a r n i t e l e c o m e i b o c ­ c o n c i n i N a n t u a ; c i o è c o n u n a d a d o l a t a d i c o d e d i g a m b e r i e t a r t u f i , l e g a t a c o n s a l s a N a n t u a . 7 9 6 . — C ro sta te di g am b e r e l l e J o in v ille . C ro sta te d i semola come le p re c e d e n ti; g u a rn ite come i bocconcini a lla Jo in v ille , c io è : d a d o la ta d i code d i gam berelle, fu n g h i e ta rtu fi le g a ti con salsa, Jo in v ille . 7 9 7 . — C r o sta te di pollo alla R e g g e n z a . C ro sta te di riso, in forma ro to n d a ; g u a rn ite con filettin i di pollo, chenelli a l b u n o <U gamberi, ta rtu fi, cre ste ed arn ioni di pollo. Salsate con A lem anna a ll’essenza d i funghi. 7 9 8 . — C ro s ta tin e di r i s o c o n dadolata. P re p a ra te un buon riso tto bianco, p iu tto sto so stenu to , collocatelo in forma la rg a e l^assa (4 cent.), lisciatelo bene e comprimetelo affinchè rim anga egu a le ; lasciatelo raffreddare. T ag liate , d a questo, dei dischi di 4 cen t, di spessore col tag lia p a sta , p assa te li nel pane L ’Arte Cucinaria in Italia. — 36.