COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 8 2 CAPO III. pesto , poi n e ll’uovo e nuovam en te nel pane ; ta g lia te sulla superfìcie il coperchio di 2 c e n t., lasciandovelo ad e re n te ; soffriggeteli nello s tru tto bo llen te. Toglieteci il coperchio e vuo­ ta te li a ll’in te rn o col cucchiaio da v e rd u re ; riem p ite il vuo to con una d ad o la ta di pollo, lin g u a, ta rtu fi e fanghi, leg a ti con salsa al m arsala ; cop riteli, risc a ld a te li nel forno e se r­ v ite sopra sa lv ie tta ( F . figura 22). 7 9 9 . — C ro sta tin e di s em o l a c o n dadolata. P re p a ra te u n a p o len tin a di semolino ben cotto, am algam atela con pezzo di bu rro e formaggio regg iano , sale e pepe ; ad ag ia te la in forma b assa e la rg a dello spessore di 4 cen t. A p p en a ra sso d a ta , ta g lia te da q u e sta dei dischi di 4 cent, d i d iam etro , p assateli nel p an g ra tta to , n e ll’uovo, qu ind i nuovam en te n el pane ; m a rc ate il suo coperchio di 2 cent, e frig g e te li nello s tru tto ; to g lie te il coperchio, v u o ta te li e riem p iteli con ima d ad o la ta di anim elle, lingua, tartu fi, versandov i un cucchiaio di salsa v e llu ta ta con essenza d i fungo; m e tte te in caldo nel forno p e r se rv irli sopra s a lv ie tta . 8 0 0 . — C ro sta tin e di patate. Cuocete 500 gr. d i p a ta te in acqua e s a le ; app en a co tte, scolatele, p ig ia te le col m e­ stolo a fine di rom perle, am algam andovi 100 g r. di bu rro ; qu in d i p a ssa te pel setaccio, leg a te con 2 uova e 2 tu o rli, sale, pepe e noce m oscata ; m e tte te a raffreddare il passato in una te g g h ia di 4 cen t, di spessore ; ta g lia te come le c ro sta tin e di semola, im panatele e frigg etele, riem piendole con u n a d ad o lata di creste, g ran elli, funghi alla salsa suprema. 801. — Cro sta tin e di tag lia te lle . Amm ann ite 500 gr. d i ta g lia te lle a ll’uovo, p re le ssa te le in acqua e sale ; m e tte te le in cassero la con 100 g r. d i b u rro , 100 g r. di formaggio reggiano, sale, pepe; m e tte te il tu tto in u n a teg g h ia a lta 4 cen t, di spessore, comprim etelo bene, la sciatelo raffreddare e ta g lia te dei dischi di 4 cent.; im p an a te li, p assa teli nell’uovo, qu ind i n el pane; ta g lia te il loro co ­ perchio di 2 cent-, e i>oi frig g e te li ; qu in d i sv u o ta te li e riem p ite il vuoto con u n passato di pollo e con p a rte e g u a le d i besciam ella, reg o la te di sale e pepe ; rim e tte te il loro co­ perchio e serv ite. NB . — Si fa n n o c ro sta tin e d i verm icelli, maccheroni, col medesimo procedim ento come sop ra è d e tto , riem p iendo li, sia con una d ado la ta , oppu re con p a ssa ti confacenti. 8 0 2 . — Cro sta tin e di polio alla Norcia. R iem p ite 10 a 18 stam p in i a certo sina, p rev iam en te im b u rra ti di farcia di pollo; fa te li an d a re a bagno m aria p e r 15 m inuti, poi sform ateli, im p an ateli e frigg eteli nello s tru tto ; svu o ta te li, riem p ite li con u n a d ad o lata di ta rtu fi di N orcia co tti nel m arsala, v e r­ sateci un cucchiaio di s a ls a al m ad era e se rv ite sopra zoccolo di porcellana. 8 0 3 . — C ro s ta tin e di s e lv a g g in a . Si eseguiscono come sopra si è detto , so ltan to si rim piazza la d ad o la ta di ta rtu fi con quella d i selvagg ina.