COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 8 3 8 0 4 . — C ro s ta tin e di p e s c e . C o n f e z i o n a t e u n a f a r c i a d i p e s c e , p r o c e d e n d o c o m e s o p r a è d e t t o , r i e m p i e n d o l i c o n « o d e d i g a m b e r i , o p p u r e c o n u n a d a d o l a t a d i f i l e t t i d i p e s c e p e r s i c o , l e g a t i c o n s a l s a V e l l u t a t a m a g r a . 8 0 5 . — Cro sta tin e di p o len ta alla P i em o n t e s e . P r o c e d e t e c o m e p e r l e c r o s t a t i n e d i s e m o l a , r i e m p i e n d o l e c o n u n a f o n d u t a u n i t a a d a d o l i n i d i t a r t u f i b i a n c h i , t e n e t e b e n e in c a l d o e s e r v i t e s u t o v a g l i o l o . 8 0 6 . — Cro sta tin e di s em o l i n o alla T r ina c r ia . Cuocete, n el brodo di pollo, u n a p o len tin a di semolino non molto den sa ; u ltim a te la c°n un pezzo di b u rro e qualche m anciata di form aggio regg iano g ra ttu g ia to ; ad ag ia te fl" e s ta po len tin a in u n a g rand e teg g h ia sp a lm a ta di b u rro , d ando le lo spesso re di 4 cent. ; A p rite la con c a rta b a r r a ta e la scia tela ra ffredd are. Quando la po len tin a si sarà b en so­ lidificata, ta g lia te , col tag lia p a ste cilind rico di 3 cen t, di d iam e tro , dei piccoli p a n e tti che, dopo av e re d ilig en tem en te im p an a ti ed incisi circo larm en te, frig g e re te nel b u rro , fino a d o - ra rli di bel colore. S g ra ssate li sulla c a rta b ibu la, ap riteli, sv u o ta te li e riem p ite li con una dadolata alla p ale rm itan a, salsate sup erio rm en te la guarnizione ; pon ete u n a cappella di ungo a guisa di coperchio. 8 0 7 . — Cro sta tine alla B o n om e lli (1). R iem p ite, con riso crudo, delle to rto lin e in p a sta sfoglia. P o n e te le nel forno, e cotte siano di bel colore, svuo tate le. T ag lia te a d ad i del fegato d ’oca, delle c re ste, filoni, a "'niello, e funghi, il tu tto g ià co tto come d ’ab itu d in e . L e g a te q u e sto com posto con un tuorlo d ’uovo e salsa sup rem a. Con questo riem p ite le to rto lin e, d eco ra ten e la superficie Con Una fa rcia fine di pollo a tre colori, bianca, rossa, verde. R iponetele in forno, onde riscaldare il composto e cuocere la farcia. 8 0 S . — C ro sta tin e c o n fo rmagg io . ^ In una p a sta sfog liata ste sa molto bassa, ta g lia te u n a v e n tin a di d isch i, m ed ian te ^•'Klia-paste. Con un cornetto , fogg iate u n bordino in to rno di p a sta reale al form aggio, e nocetele. D ’a ltra p a rte , fa te del cacimpero o fonduta, con fo n tin a e bu rro , cui aggiunge- u n a p u n ta di C ajenna. C o tte che saranno le c ro sta tin e , riem p itele colla fondu ta e, t er n ' ^ mo’ Ponete sopra un pizzico di Chester tag lia to a dadolini ; ed a ll’is ta n te passa- 1nel forno caldo, p e r la sc ia r liquefare i dadolini di C hester, e se rv ite li sub ito ben caldi. (1) Pio e dotto vescovo di Cremona, fondatore della Pro emigrati».