COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

284 CAPO III. Crostini caldi, Pan ghiotto, Cassettine di pane, ecc. Quanto si è detto nei Fuori d ’opera freddi per i crostini, lo si applica a questi caldi, che sono della stessa categoria ed essenzialmente d ’origine italiana. Laonde teniamo assai a rivendicare, come il pan tinto o crostiui fritti del Domenico Romoli, le crostato o pan ghiotto all’italiana, nonché il così detto pan dorato dei quali Bartolomeo Scappi — cuoco segreto di Pio V —, verso lo scorcio del XVI secolo ci diede formule complete nel suo Epulario, e che riferiamo come, pure, quella a Capo CCIXV del Libro III, concernente le crostate calde di caviale, in opposizione alle teorie moderne che, a ragione, vogliono il caviale ser­ vito freddo. 8 0 9 . — P e r iar c r o s t a t e , c i o è pan g h io tto c on r o g n o n i di v ite lla a r r o s tito n e llo s p e d o . P ig lin o si fe tte d i pan e co tto d ’un giorno, di grossezza d ’una co sta di coltello, e bru- stoliscanosi su la g ra tico la , e t Stabbiasi rognon di v ite lla con il suo grasso a rro stito nello spedo con la lonza, e stacch isi dalla lonza un poco di lom boletto, e t lascisi a lquan to ri­ freddare, e t dapoi b a tta s i con li coltelli b en m inu to , con m en ta, m aiorana, pim p inella, e t finocchio v erd e, e t non havendo del verde, ponga visi del fioretto secco, e t g iung asi con essi: pepe, g a ro fan i, cannella, noci m oscate, zuccaro, rossi d ’uova, sugo d i melangole, ov­ vero ag resto chiaro, e sale a b a stan z a, e t quando sa rà fa tta la com positione sten d asi sop ra le fe tte del pane b ru sto lite , e t ponganosi le d e tte fe tte cop erte in una fo rtie ra in modo che si tocchino l’una con l’a ltra , e t dando il foco sop ra il coverchio, e t sop ra un poco d i cenere calda, e t lascinosi s ta r ta n to che il pane abb ia so rb ito un poco dei grasso, e t la compositione sia fe rm ata , e t servano si così calde con sugo di melangole, zuc­ chero, e t cannella sopra. E t si p o trà ponere b u tiro fresco, o la rd o liq u e fa tto nella for­ tie ra , acciochè il pane sia p iù grasso. Si p o tran n o anche cuocere su la g ratico la con len to fuoco, dandov i delle calde sopra con la p ala focata, ov e r con il coperchio da to rte . 810. — P e r far p an e indora to , et fritto c o n butiro o strutto. P ig lino si v e n ti ro ssi d ’uove b a ttu te , sei oncie di p an g ra tta to so ttilm en te, tre q u a rti di cannella, e tr e oncie di zucchero, tre oncie di acqua di rose, e t un poco di zafferano, e t mescolisi ogni cosa insiem e con h e rb ic in e b a ttu te ben m inu te, e t p ig lisi mollica di p an e fresco ta g lia ta in fe tte di grossezza d ’una co sta di coltello, e t inv estisc an o si in essa composizione, friggano si in b u tiro , o s tr u tto , e t servano si calde con zuccaro e t c an ­ nella, sbruffate d ’acqua d i rose. 811. —■P e r far e c r o s t a t e di Cav ia le c o n fette di p an e b ru sto la te . P ig lisi il caviale p iù neg ro e t più untuoso, che sarà sem pre m igliore, sten d a si sopra fe tte di pane b ru sto lite , e quelle fe tte si pongano in una fo rtie ra , e sp a rg a si sop ra il caviale un poco d i pepe, e t sugo di melangole, et u n a goccia d ’oglio d i mandole, e t co­ p ra si la fo rtie ra con u n coperchio caldo, e come sa rà bene sc ald ato il p an e con il caviale, serv a si caldo. 812. — Crostini di m ilza alla rom an a . P re n d e te 250 g r. di milza che d iv id e re te con u n tag lio n e tto , onde rasch ia rn e la polpa d e ll’in te rn o che, m an mano rim a rrà a d e ren te alla lama del coltello, av re te cura di