COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 285- •»ettere in un p ia tto , così continuando fino ad av ere ric a v a ta tu tta la polpa, rim a n e n ­ dovi le pellicole ed i filamenti della te s s itu ra epatica. P re n d e te 6 acciughe, che d issa le ­ re te lavando le, d isqu am erete e sp in ere te per ta g lia rn e i filetti a p e z z ettin i, e m e tte re te •Q una tiella, con 50 gr. di bu rro . F a te le soffriggere e riducetele a p o ltig lie tta , prem endole col cucchiaio j a questo pun to agg iungete la polpa della m ilza e poco sale, ed u n a p re sa di pepe, e fate cuocere, r i ­ m estando sovente, fino a com pleta co ttu ra . R itira te la tie lla vicino al fornello ; a g g iu n ­ gete al composto a ltri 50 gr. d i bu rro , m escolate bene e m an ten ete al caldo. P re p a ra te 30 fe tte di pane in c a sse tta che g ià a v re te scro stato , della lunghezza di circa 7 cen t., larghe 3, e spesse mezzo cent. ; frigg etele nello s tru tto bo llen te, ed appena d o ra te , r i­ tira te le e sp alm atele col su d d e tto p re p a ra to di m ilza che sp ian erete bene colla lam a del coltello e finite con qualche goccia di limone sopra. S e rv ite sub ito ben croccanti. Q uesti crostin i sono anche o ttim i come g u a rn itu ra per p ia tti di carne senza sughi. SI3 . — Nidi di a llo d o le c o n tartufi. P ro v v e d e tev i d i uno di quei p an i q u a d ra ti, così d e tti p an i rin fo rzati, ed i qu a li si vendono dai p rin c ip a li fornai, to g lie ten e tu tta la cro sta e ta g lia te d a esso ta n ti pezzi di ° c en tim e tri q u a d ra ti, arro to n d a te gli angoli, e poi con la p u n ta d i un coltellino fa te «••’incisione circolare su lla superficie del pane, lasciandogli u n bordo appena sufficiente P er reg g e rsi d ritto . F rig g e te q u e sti pezzi d i pane, pochi m in u ti prim a del pranzo, v u o ta ­ teli form ando ta n te c a sse tte , le quali riem p ire te ciascuna con un ’allodola in salm istro (fìttivii.s) , e qualche fe tiin a di ta rtu fi n eri, i qu ali a v re te cotti nell in tingo lo stesso. S p arg ete su ogni c a sse ttin a un po’ di salsa del salm istro, ag g iu sta te in un p ia tto e serv ite. JSTB. __ A lle allodole si possono so stitu ire i beccafichi, gli o rto lan i, e sim ili. 814. — Crostini di fega to di pollo alla T o s c a n a . P re p a ra te un piccolo b a ttu to con poca cipolla e p ro sc iu tto grasso e magro. P o n e ­ telo d en tro un casserolino con un po’ di b u rro , e fatelo rosolare sul fuoco. A p p en a colo- rita la cipolla, g e tta te c i dei feg a tin i di pollo (nella q u a n tità che v i occorre), insieme a qualche fogliolina di salvia, regolando con sale e pepe. A sso rb ito che abbiano l’umido, agg iung ete ancora un po’ di b u rro e leg ateli con u n a cucch iaiatina di farin a ; qu ind i b a­ gnateli con brodo p e r cuocerli ed agg iu n g e te in fine, prim a di ritira rli dal fuoco, qualche cucchiaiata d i formaggio regg iano g ra ttu g ia to . F o rm a te i c ro stin i con m idollo di p an e raffermo, spessi poco meno d ’u n centim etro e spalm ateli copiosam ente, d a una sola p a rte , col composto appena a v ra p e rd u to il bol- !°re . Dopo qualche ora, quando sa re te p e r serv irli, o soli o p e r contorno d e ll’arro sto , fru lla te un uovo insieme a qualche goccia d ’a cqua, e p rendendo i cro stin i ad uno ad uno fate to sta re la fa rin a d alla sola p a rte del composto, qu ind i do ra te li coll’uovo e g e tta te li m padella dalla sola p a rte del composto.