COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

16 CAPO I. a che si sv ilupp i l’ebollizione; r itira te allora la casseruola su ll’angolo del fornello, fate chiarificare il fondo d u ra n te un ’o ra ; sg ra ssa te lo con cu ra, passatelo p e r la stam igna. Ove si volesse o tte n e re un fondo p e r zuppa di tin ta un po ’ b ru n a , b isognerà adop erare consu­ m ato o brodo chiarificato m ed ian te carne, come pei consum ati. 13. — Fondo di s e lv a g g in a p e r zupp a lega ta . P re p a ra te u n rosso biondo nelle proporzioni d e sc ritte n e ll’articolo p re c e d e n te ; quando la farina sa rà co tta, ritira te la casseruola dal fuoco; stem p era te la p a sta , poco a poco, con consum ato o brodo di se lv agg in a chiarificato; collocate la casseruola sul fuoco, c o n ti­ nuando a tram en a re colla m estola fino a che si sv ilu p p i l’ebollizione; al prim o bollore, ritira te la su ll’angolo del fornello e lasciate il fondo chiarificare d u ra n te u n ’o ra ; sg ra s ­ satelo con d iligenza e passatelo p e r la stam igna. Ciò che c a ra tte riz z a un fondo d i zuppa d i selvagg ina e gli fornisce p regio, si è l ’es­ sere composto u n icam en te con brodo o consum ato di selv agg in a della ste ssa n a tu ra . Laonde, qualo ra si volesse p re p a ra re u n a zuppa con frag ran z a d i pernice o d i fagiano, il fondo p rin cip ale dov rà essere p re p a ra to con consumato di fagiano o d i pern ice. È q u e sta una regola che ogni buon cuoco dev e seguire, se v eram en te d e sid e ra o tten e re r is u lta ti o ttim a ­ m en te fini. E g li è perciò che su questo soggetto non v’è da lesinare. 14. — Fondo ma g ro di p e s c e pe r zuppa legata. P re p a ra te un rosso con 300 gramm i di fa rin a e 250 g r. di b u rro ; lasc iate crog iuo - lare p er 7 o 8 m inu ti senza che p ren d a colore. S tem p e ratelo allo ra con 4 o 5 litri di brodo di pesce chiarificato, collocate la casseruola sul fuoco, tram en a te il liquido fino alla ebollizione; ritira te lo su ll’angolo del fornello p erch è si chiarifichi, d u ra n te u n ’o ra ; sg ra s­ satelo e passatelo. 15. — Fondo ma g ro di legum i pe r zuppa legata. Questo fondo può essere di color b runo o biondo ; si procede a confezionarlo secondo le regole già in d ic ate p ei fondi p e r zuppe su d d e sc ritte ; im piegando, invece, p e r diluirlo, del buon brodo di legum i chiarificato o sem plicem ente depo sitato o rid o tto ch iaro ; sg ra s­ satelo bene e passatelo prim a di serv irv en e . Dei Consumati. Ricavati i brodi coi procedimenti sopraindicati, sarà facile l ’ottenere degli ottim i consumati o brodi sostanziosi i quali prenderanno il nome a seconda delle qualità di brodi d ie saranno stati impiegati e del sapore od aroma dominante. Per ottenere un buon consumato, si pratica nel seguente modo. Prendete 6 o 7 litri del brodo che volete trasformare in consumato ; tagliate e pestate un chilogrammo di polpa o magro di carne di mauzo freschissima, oppure strizzatela mediante la macchina tritatrice ; stemperate questa carne trita ta con due albumi d ’uovo ed un po’ di brodo freddo dentro una terrina. Quindi unite questo preparato insieme al r i ­