COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

286 CAPO III. Datatesi (Dartois). I Dartesi ( Dartois dei francesi e Sausselis dei russi) souo come dei tortelli o raviuoli costituiti da un primo foglio di pasta sottilissimo, di forma rettangolare, di lunghezza a piacere, e di circa 10 cent, di la r­ ghezza, velato, lino ad un cent, dal suo margine, con una farcia — generalmente di pesce —, quindi rico­ perto esattam ente da un altro foglio di pasta sfogliata della medesima dimensione, ma di doppio spessore i di cui margini, previamente um ettati, vanno a saldarsi con quelli del foglio sottrano che poi vengono sm erlettati colla rotella, e seguate le divisioni d’ogni dartese, come pei raviuoli, di 4 cent, cadauno. Indo­ rate e fate cuocere a buon forno, durante 20 o 25 m inuti, ed appena usciti dal forno dettagliate i d ar­ tesi già segnati dal rigo, e servite su salvietta. 815. — Da r fe s i c o n a c c i u g h e o s a r d e lle . V elate il foglio so ttile della p a sta sfoglia del d arte se , tag lia to re tta n g a la re e largo 10 cen t., con una farcia di nasello al bu rro d ’acciughe, e fa te che la v e la tu ra di farcia d is ti un cent, d al m arg ine od orlo della foglia di p a s ta ; cop rite la d e tta farcia con una g rig lia fa tta con filetti d ’acciughe ta g lia ti a fettu c cin e. C oprite e sa ttam en te coll’a ltro foglio d i p a s ta p iù spessa, in um id iten e i m arg in i p e r p o te rli sald a re al foglio so ttrano , fra sta ­ g liaten e gli orli colla ro te lla , do rate, rig a te tra cc iando la divisione dei d a rte si d i 4 in 4 c en t., esponete al forno medio d u ra n te 20 a 25 m in u ti. D e tta g lia te a ll’u sc ita del forno, o rizz ate su salv ie tta . Collo stesso procedimento si fanno i dartesi con sardine, ed anche co’ missoìtini (agoni salati) e simili, variando anche la farcia del pesce, che potrebbe essere di pesco persico, soltanto che ai filetti di acciughe del reticolato, sostituirete quelli delle sardine so tt’olio, oppure dei missoìtini di Como o del Lago Mag­ giore, salati, ed anche, quelli alla russa, co’ Kilkis o acciughe affumicate del Baltico, come nei canapè, op­ pure cogli sproots d ’Olanda. 816. - D a r te s i c o n filetti di sfog lia . P re p a ra te il foglio di p a sta re tta n g o la re , come si è d e tto più sopra, v ela ten e la su ­ perficie con fa rcia di sfoglia alla p a n n a ; sov rappon ete alla farcia, dei filetti d ’acciughe in ­ te rc a la ti da ago cch iette d i filetti di sfoglia c rud a ; rico p rite coll’a ltro foglio p iù spesso, sa ld ate, rig a te , d o rate e pon ete al forno, d u ra n te 25 m inu ti. D e tta g lia te ap p en a sformato, s e rv ite su sa lv ie tta . 817. — Da r te si alla R u s s a ( Sausselis ). F a te u n a d ad o lata composta di code e di zampe di gam beri co tti, di o strich e, di feg a ti di Iota im b ianch iti, e di fu n g h i co tti ; leg ate la d ad o la ta con della farcia cruda p e r clienelle di luccio. D iv id e te in due porzioni 600 gr. di p a sta sfog liata a 8 g iri ; sp ia ­ n a te la e d a te le la forma d i un re ttan g o lo a llungato ; pon ete u n a di q u e ste foglie da cro­ s ta te su d ’ima placca so ttile ; sten d e te , su lla sua superficie, l ’apparecchio summ entovato, a s tr a ti eguali e non troppo spessi, lim itando li a 2 cent, dagli orli ; in um id ite l ’orlo col pennello in triso , cop rite e sa ttam e n te l ’apparecchio e la p a s ta con il secondo foglio ; a p ­ pogg iate la p a sta sui m arg in i, onde sa ld a rla ; ta g lia te la d r itta sulle 4 faccie ; d o rate la