COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 8 7 feccia su p e rio re; rig a te la colla p u n ta del coltello come i d a rte si, e sp ing ete la placca a forno m od erato ; ap p en a il d issop ra sa rà colorato, cop rite la p a s ta con dei fogli di c a rta u n ta , °nd e farla cuocere bene a p u n to . A pp en a av re te s o rtita la p lacca dal forno, d istrib u ite la c ro sta ta in re tta n g o li lungh i d a 7 a 8 cent, su 4 di la rgh ez za e disponete i sausselis a cespuglio su s a lv ie tta p ieg ata. Donzelline e ** Chizze Le Donzelline e le Chizze (emiliane) appartengono a quel genere d ’in trisi e di paste fritte che oggi- giorno vanno per la maggiore, sotto a ltri nomi, in russo o in francese, ma che, folkloristicamente, si tro- ano> al pari dei coccoli, delle zcppole e degli 8Iruffoli e dei strangolapreviete (strangolaprete), delle frascate 6 di ta n ti altri bignoli o sgonfiotti nella cucina popolare e borghese delle varie regioni d ’Italia. Ne diamo lla lc h e formula per dimostrare che non fa d ’uopo ricorrere alle cucine francesi, russe e tedesche, per a 'e re delle buone fritto le di pasta o d’altro. A questo genere di fritti, appartengono pure i doratini. P re n d e te 100 g r. di farina, e di bu rro grosso qu an to una n o c e ; la tte qu an to b a sta per in trid e re la fa rin a e lav o ra re la p asta , un pizzico di sale. L av o ra te molto ed a lungo , sulla spianato ia, la p a ste lla che dov rà riesc ire di consistenza m edia e tira te n e una sfoglia dello spessore d ’uno scudo. T ag lia te la a foggia di piccole losanghe e frig g e te le n e ll’olio (oppure nel lardo), che gonfieranuo come sgonfietti, sen tendo il calore. R itira te le e p o n e ­ tele su c a r t;a b ibu la ed appena non saranno p iù bo llen ti, m e tte te le su s a lv ie tta dopo yerle spolverizzate d i zucchero al velo. NB . — N ell’Em ilia, le donzelline, chiam ate « Chizze », vengono anche tram ez zate c°u fe tte di form aggio di g ran a g iovane, oppu re co’ filetti d ’a cciughe con un po’ d i b u rro . 818. — D o n z e lli n e c o n a c c i u g h e s a la te . I f e n d e t e gr. 200 di farina, con 30 g r. di bu rro , un pizzico di sale e la tte q u an to ^ a sta p e r o tte n e re un p a stella che lav o re re te molto a lungo su lla sp ianato ia, sem pre p e r stesso verso affinchè possa ben rigonfiare nella frittu ra . L asciate a lquan to riposare. D iv i­ detela in 2 porzioni eguali e tira te ciascuna p a rte , ta n to d a o tte n e re 2 b and e o strise le ll&uali di p a s ta d a 5 a 7 c en t, di altezza e dello spessore d ’un soldo. N e tta te delle accingile sa la te , sp accatele in mezzo e disliscatele com pletam ente ; ta g lia te n e i filetti a luccioli q u a d re tti e d iste n d e te li so p ra una delle striscie, che c o p rire te e sa ttam en te coll’a ltra , Piaccicandole insieme coll’um e ttarn e i m arg in i ; e così unite, tira te le anco ra col m atte re llo , auto da o tte n e rn e u n a sfoglia p iù so ttile, che ta g lie re te a losanghe e m e tte re te a frigg e re llel‘’olio- S e rv ite calde b o llen ti su s a lv ie tta , sia sole, come p u re p e r contorno ad un fritto ,1] Pesce. 819. — C h i z z e c o n fo rm a g g io alla R e g g io Em iliana. Su 500 gr. di fa rin a che in trid e re te con semplice acqu a e sale e lav o re re te conve- u ien tem en te sulla sp ianato ia, ag g iu n g e te 100 g r. di bu rro o 100 gr. di s tru tto fino,