COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

288 CAPO III. o ppu re 50 gr. di c a d a u n o ; co n tin u a te a p ig ia re la p a s ta colle mani ta n to da rid u rla a b b a ­ s ta n z a soffice senza essere m assiccia. S p ian a te la col m a tte re llo , sino ad o tten e re una sfoglia dello spessore di quella per tag lia te lle . A llo ra ta g lia te ta n te lam elle re tta n g o la ri d i formaggio giovane di g ran a d etto a p p u n to « formaggio da Chizze » e, coll’a g g iu n ta d ’un pezzettino d i bu rro, grosso come u n cece, p e r cadauno, po satele sul foglio d i p a s ta a d istan z a l ’uno d a ll’a ltro di circa 8 centi- m etri. Ciò fa tto rip ie g a te il lembo libero del foglio di p a s ta su quello carica to di p ez ze tti di formaggio e fate d ie si appiccichino i due fogli in siem e ; poscia, colle m ani, d ispo ste a coltello, m a rca te le d istan ze tr a u n a « chizza » e l ’a ltra , che po i ta g lie re te colla ro ­ te lla fra sta g lia ta , in ta n te lo sanghe o re tta n g o li di 7 cent, circa di lato. G e tta te le nello s tru tto bo llen te e fatele d o rare a fuoco vivo e v ed re te che gonfieranno, so tto l’azione del -calore della frittu ra , come ta n ti palloncini. S e rv ite su tov ag lia e bo llentissim i. NB . — Se si volessero rid u rre le « chizze » a Savory (Vedi in fine ai Fuori d ’o ­ pera caldi), v i si p o trebb e ag g iung ere un pizzico di pepe di Oajenna sul form aggio per •cadauna, come p u re a g g iu n g e rv i delle lamelle di ta rtu fi n eri. Q ueste « chizze » si fanno anche come le « donzelle » con filetti d ’acciughe ed un pezzettino di bu rro , oppu re con p ro sciu tto grasso e m agro, ed anche alla R u ssa con una fa rc ia di tr itu r a di carne, im p a sta ta con tuo rlo d ’uovo, poco pepe e form aggio reggiano g ra ttu g ia to . Ben inteso che questi in g re d ie n ti so stituiscono le lamelle di formaggio. Si fanno anche delle « chizze » vuote, b en sgonfiotte. 8 2 0 . — G n o c c o fritto sfog lia to alla R egg ian a . P ro c ed e te , p e r qu an to concerne alla m anipolazione del foglio di p a s ta al b u rro ed a llo s tru tto , come si disse p e r le « chizze ». O tten u to il foglio tira to dello spessore v o ­ lu to, p ro ced ete come p e r fare le ta g lia te lle ; cioè: rip ieg a te un lembo a striscia , d ell’a l­ te z z a di 4 a 5 c en t, sul foglio g ra n d e ; qu ind i, i 2 fogli o strisc ie riu n ite rip ieg ate le per la seconda v o lta sul foglio rim an en te , poi le 3 striscie u n ite per la te rz a v o lta sul foglio re s ta n te e v ia v ia fino ad o tte n e re ta n ti fogli o striscio u n ite (8 a 10) come le pag ine app icc ic ate d i u n libro. S p ian a te il blocco d i fogli col m a tte re llo , ta n to d a rid u rlo dello spesso re di un pezzo d a 5 franch i. T ag lia te colla ro te lla ta n ti re tta n g o li d a 6 a 7 cent, di la to , oppu re losanghe o ta n ti sem icerchi di p a s ta che p o tre te anche a rric c iare o p ie g h e tta re colle d ita e poi g e tta te li nello s tru tto fino bo llen te. Si gonfieranno i fo g lie tti e si o tte rrà una sfog liata a ltre tta n to o ttim a che dei piccoli « p aste lli caldi » o « bocconcini » o piccoli « v en tinvo la » degli offellieri. Gli eb rei confezionano q u e sta p a s ta con g rasso d ’oca, e friggono il gnocco nel medesimo grasso anserino, riu scendo eccellente. Doi*atini o Panatini. Sono apparecchi speciali, clie vengono impanati, quindi indorati col tuorlo d ’uovo frullato, poscia nuova­ mente rotolati nel pan grattato di midolla secca bianca o pesto finamente, poi setacciato, e finalmente fritti n ell’olio o nello strutto, e dorati di bel colore. Siccome i doratini variano, potendosi anche fare con pnne liso sandwiccio, oppure tostatine, panini im bottiti, muffine, ecc., oppure con in trisi di semola, di polenta, di