COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 289 paniccia, oppure con latticini, e via dicendo, così ne daremo qualche tipo essenzialmente speciale, quale contributo al folklorismo nostro nazionale. 821. — Doratini di p an e con r igag lie . P re n d e te qualche fegatino di piccione, oppu re di po llastrin i ; qualche anim ella d i agnello, due o tr e v e n trig li d i tacch ino o di pollo (ma q u e st’ultim i fateli p re le ssa re , essendo p iu t­ tosto d u ri, ben in teso dopo av erli spaccati e spog liati della m em b rana fibrosa insiem e al con tenu to ind igerito ). T rita te il tu tto colla m e zz a lu n a; m ette te lo su l fuoco con uu bat- tu tino d i cipolla, p ro sc iu tto grasso e magro, e b u r ro ; cond ite con un p o ’ d i sale, pepe e odore di noce m oscata o di spezie. A pp en a com incia a g rille tta re , v e rsa te u n a cuccliiaiatina d i farina, e m escolate affinchè s ’inco rpo ri e poi b agn atelo con sugo d i c arn e o ppu re m ez­ zogelo. F a te bollire, e quind i v e rsa te c i d en tro , a poco p er vo lta, due tu o rli d ’uovo fru lla ti e, rim e stan d o sempre, fa te che il composto s ’assodi. R itira te lo d a l fuoco, a g g iu n ­ getegli un pizzico d i regg iano , e v e rsatelo in un p ia tto . D a p a g n o tte d i pane raffermo, ta g lia te delle fe tte , come p e r fare dei sandwichs, to ­ gliendole la c r o s ta ; spalm ateli, d a una sola faccia, con il composto d i cibreo di pollo e d ’agnello, e mezz’o ra p rim a di friggerle, in fa rin a te le , qu ind i d o ratele con tuo rlo d ’uovo fru llato , e dopo a v e rle ben d o ra te , frig g e te le in padella, nel bu rro , dalle p a rti del composto. Quindi g ira te le dalla p a rte del pane. S e rv ite su s a lv ie tta , insiem e a fritto di cervella. NB . A nche qualche ta rtu fo legg erm en te affettato non fa rà che re n d e rli m igliori. 8 2 2 . — Doratini di Fonduta alla P i em o n t e s e . F a t e u n « r o s s o b i a n c o » c o n 50 g r . d i b u r r o e 50 d i f a r i n a ; b a g n a t e c o n 4 d e c i l . d i l a t t e ; a s s a p o r i t e c o n s a l e , -p e p e e n o c e m o s c a t a ; l a t e c u o c e r e n e l t o r n o , a l l o s c o p e r t o , d u r a n t e 2 4 m i n u t i c i r c a o p o c o p i ù . l ì i m u o v e t e l a c r o s t i u a d i e s ’e l a t t a s o p ì a ; t r a v a s a t e d i t e g g h i a l ’ a p p a r e c c h i o e d i n c o r p o r a t e g l i 4 t u o r l i o 5 d ’u o v a , e d 80 g r . , e d a n c h e p i ù , d i f o r m a g g i o d i g r a n a r e g g i a n o g r a t t a t o . V e r s a t e i l c o m p o s t o s u d ’ u n a p l a c c a b u r r a t a , c o s ì p u r e b u r r a t e i l d i s o p r a d e l l ’a p p a r e c c h i o u n a v o l t a b e n d i s t e s o , e l a s c i a t e r a f f r e d d a r e , f r e d d o c h e s i a , r o v e s c i a t e l o s u l l a s p i a n a t o i a i n f a r i n a t a ; d e t t a g l i a t e l o a d i s c h e t t i , c o l l ’a - s P o r t a p e z z o d i 3 c e n t , d i d i a m e t r o ; i m p a n a t e l i a l l ’i n g l e s e , q u i n d i p o n e t e l i a f r i g g e r e i u P a d e l l a , d e n t r o f r i t t u r a b e n c a l d a ; s e r v i t e l i s u s a l v i e t t a p i e g a t a c o n p r e z z e m o l o f r i t t o . 8 2 3 . — Doratini di rico tta alla Romana . P r e n d e t e g r . 250 d i b u o n a ricotta ( s i a d i Roma c h e d i Maremma, c h e d i M ilano, d i e d i P i e m o n t e , p o c o i m p o r t a , p u r c h é n o n s i a i n f o r t i t a ) , i m p a s t a t e l a c o n 50 g r . c i r c a d i f a r i n a , 2 uova i n t i e r e e d u n t u o r l o , a g g i u n g e t e u n o scrupolo d i r a s u r a d i b u c c i a d i l i ­ m o n e f r e s c h i s s i m o , u u p i z z i c o d i s a l e e 2 c u c c h i a i a t e d ’a c q u a v i t e . L a s c i a t e i l c o m p o s t o i n r i p o s o p e r a l c u n e o r e p r i m a d i f r i g g e r l o , a f f i n c h è s i r a s s o d i a l q u a n t o p e r f o g g i a r n e c o l c u c c h i a i o , u n t o d i s t r u t t o b o l l e n t e , d e l l e p i c c o l e p a l l o t t o l e n o n p i ù » r o s s e d i n o c i . F a t e l e f r i g g e r e n e l l o s t r u t t o , e d a p p e n a b e n d o r a t e , t i r a t e l e f u o r i , f a t e l e d i s u n t a r e s u c a r t a b i b u l a , p o i s e r v i t e l e c a l d e , i m p i l a t e s u s a l v i e t t a , s p o l v e r i z z a n d o l e l e g g e r m e n t e d i z u c c h e r o a l v e l o . P o s s o n o s e r v i r e a n c h e d i c o n t o r n o a d u n f r i t t o d i c a r n e . L ’Arte Cucinaria in Italia. — 37.