COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

290 CAPO III. 8 2 4 . — Doratini alla Gar isenda . P re n d e te del pane largo raffermo, non molto spugnoso ; to g lieteg li la cro sta ; ta g lia ­ ten e ta n te fe tte q u a d ra te — come si d irà p e r p re p a ra re i sandwich» — , con 4 cent, di lato. D iste n d e te sop ra ogni q u a d ra to (avvertendo che una m età so ltan to d i q u an ti vennero ta g lia ti se rv irà di canapé e l’a ltra m età per coprirli) una fe tta so ttile di p ro sciu tto grasso e magro, poi delle fe ttin e so ttilissim e di ta rtu fo , e sop ra q u e ste una fe ttin a di g n iv ie ra o di fon tin a d ’A o sta. C op rite gli s tr a ti sul canapé con un a ltro q u a d ra to di pane e sa ttam en te com baciante, e così p ro c ed e te fino a che voi a b b ia te e sa u rita la serie dei q u a d ra ti prefìssavi. A ttu tia te , d e lic a tam en te, i q u a d ra ti im b o ttiti, nel la tte diaccio, ed a p ­ pena assorbitolo, p a ssa te ogni q u ad ra to nel tuo rlo d ’uovo fru llato , qu in d i nel p a n g ra tta to , rip e tendo , p e r ben due volte, la doppia operazione di d o ra tu ra ed im p an a tu ra , p e r sa l­ d a re bene gli orli dei sandwiclis. F rig g e te li n e ll’olio o nello s tru tto fine e s e rv ite su sal­ v ie tta , solo o come fritto m isto. S 2 5 . — P a n ic c ia fritta alla g e n o v e s e . Confezionate la v o stra paniccia (po len tina fa tta con in triso di fa rin a di ceci, acqua e pochissimo sale), la scia tela b e n raffredd are, ta g lia te la a fe tte , a gu isa di b isco tti reali, ma più so ttili ; frig g e te li in padella d e n tr’olio bo llen te, ed ap p en a a ssu n to un bel colore d ’oro rossiccio, e p iu tto sto croccantine, tog lietele d al fuoco ; fa te le sgocciolare e serv ite le su s a lv ie tta , ed anche come g u a rn itu ra d i v ivande m agre, q u a li: di sp inaci, di c aro te, od a ltre in uso p e r quaresim a. Lo stesso può fa rsi colla p o len ta. F iamm i fe r i o l^acjcji (Aliumettes). Designansi, sotto questo appellativo metaforico, delle striscio o ritagli di pasta sfogliata, di mezzo cent, di spessore, e dettag liati in rettangoli di 7 cent, di lunghezza su 2 di larghezza., che vengono velati con farcie iìne diverse, sia di p e s c i , che di volatili, che di crostacei. I fiammiferi per « fuori d’opera » (che derivano da quelli omonimi dei pasticcieri dolciari) differenziano dai Dai'tesi ( Darlois), conciossiacliè qu esti comportano 2 foglietti di pasta sovrapposti, rinchiudenti la guarnitura nell’interno, e non si dettagliano che dopo cottura. Nei fuori d ’opera freddi, vi sono anche dei fiammiferi con farcia di pesce cajennata che dopo 12 m inuti di cottura al forno tiepido, vengono lasciati raffreddare. 8 2 6 . - F iamm ife r i c o lle a c c i u g h e . Sovra dei rita g li di p a s ta sfoglia, nelle dim ensioni su ind icate, spalm ate della farcia fina di pesce a l b u rro d ’a c c iu g a ; pon ete q u in d i, su cad aun fiammifero, un filetto d ’a c ­ ciuga. A v an z a te a forno tiepido, p e r Ili a 14 m inu ti di c o ttu ra . S 2 7 . — F iamm ife r i c o lle g am b e r e t t e . Come i p re c ed en ti ; v e la te i re tta n g o li di p a sta , con farcia fina di m erlango al b u rro di g am b e re tte ; sov rappon ete delle code di g am b e re tte scaloppate. Medesimo tempo di c o ttu ra nel forno tiep ido .