COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 91 8 2 S . — F iamm ife r i c o lla c r em a di pollo. Come i p re c ed en ti ; v e la te con farcia di bianco di pollo alla p an n a, ad d izion ata con lingua allo sc a rla tto e ta rtu fi tr ita ti ; sov rappon ete u n a fe ttin a di d e tta lingua. Medesimo tempo di co ttu ra come sopra. Filetti alla j 4 ot*ly (i) Sotto questa designazione, oppure « alla Horling », le metodologie culinarie francesi intendono un ap- Preat.'imento per frittu re, specialmente di filetti di pesci, che può variare a seconda del gusto del cuciniere, °ome pure piegarsi alle esigenze richieste dal gusto dell’anfitrione o da quello dei suoi convitati. In p riu - CIPio, qualsiasi filetto di pesce tra tta to « alla Ilo rly » dovrebbe essere panato a ll’inglese, ma può essere anclie avvolto dalla solita pasta o colla (intriso di farina ed acqua con altri ingredienti) da friggere, e Persino, da alcuni, semplicemente infarinato e passato nell'uovo. Solamente l ’accompagnamento resta inva­ i a t o : la salsa di pomidoro. Nella cucina italiana, il trattam ento, così detto all’IIorly, si lim ita ad una frittu ra ordinaria, che può essere servita anche con salsa Bearnese. S 2 9 . — Horlv di filetti di s o g lio la alla F r a n c e s e . T og liete la pelle a 3 o 4 sog lio le; d ista cc aten e i filetti, d iv id e teli in due nel centro, a llo c a te li in una te rrin a con u n a cipolla a fe tte , poche foglie di prezzemolo, un po ’ d ’olio, d sugo di un limone e s a le ; la sc ia te in fusione p e r u n ’o r a ; scolateli su d ’un pannolino, S fa rin a te li, pochi per volta, e frig g e te li di bel colore in g rand e frittu ra c a ld a ; a sc iug ateli 811 c a rta b ibu la, sa la te li, disponeteli a cespuglio sopra un tovagliolo, g u a rn ite li con p re z ­ zemolo fritto e spiccili di limoni freschi. P ro ced e m edesim am ente co’ filetti di pesce persico. 8 3 0 . — Horlv di filetti di tro te alla P r o v e n z a l e . T o g l i e t e i f i l e t t i a 7 o d 8 p i c c o l e t r o t e , f a t e l i m a r i n a r e , d u r a n t e u n ’ o r a , c o n u n p o ’ ^ o l i o , s u g o d i l i m o n e , f o g l i e d i p r e z z e m o l o e s a l e ; s c o l a t e l i , i n f a r i n a t e l i l e g g e r m e n t e e d E m e r g e t e l i , u n o a d u n o , i n u n a p a s t i n a d a f r i g g e r e l e g g e r a ; g e t t a t e l i n e l l a frittu ra c a l d a , e d a p p e n a s i a n o d i b e l c o l o r e , s c o l a t e l i , d i s p o n e t e l i s u t o v a g l i u o l o r i p i e g a t o c o n m a z z o l i n o (l i Prezzemolo f r i t t o . 831. — Horlv di filetti di s a lm o n e alla San F ior en tino . T o g l i e t e l a p e l l e e l e s p i n e a d u n p e z z o d i s a l m o n e ; t a g l i a t e l a p o l p a d e i f i l e t t i a J ; m a rin a te li, come si disse p e r i p re c e d e n ti; scolateli, in fa rin a te li, imm ergeteli n e ll’uovo Sbattu to , scolateli, g e tta te li, ad uno ad uno, nella frittu ra calda, procedendo come per fl l|elli di sfogiia e (ii tro ta. 8 3 2 . — Horlv di filetti di m e r la n g o a ll’italiana. T o g l i e t e i f i l e t t i a d a l c u n i p i c c o l i m e r l a n g h i ; f a t e l i m a r i n a r e a c r u d o p e r u n ’ o r a c o m e S i i a n z i d e t t i ; i n f a r i n a t e l i , t u f f a t e l i i n u n a p a s t i n a l e g g i e r a o i n t r i s o d i f a r i n a , c o n u o v a (1) H orly oppure H orling, famoso cuoco tedesco detla casa Segnante di Prussia.