COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

292 CAPO III. in te re , con un po ’ di vino bianco, qualche cucchiaiata d ’olio ; quind i g e tta te li nella f r it­ tu ra calda, procedendo come i p re ced en ti. 8 3 3 . — Horlv di filetti di s g om b e r i a l l’i n g l e s e . Togliete i filetti a 7 od 8 sgomberi o lucertoloni di m are, d iv id e te li p e r p a ra rli come quelli di so g lio la ; m arin a te li, in fa rin a teli, d o rateli coll-'uovo, im panateli e friggeteli come gli a ltri p re ced en ti, e serv iteli m edesim am ente. 8 3 4 . — Filetti di sfog lia alla Wite bait. Attesa la impossibilità di avere, fuori che dal Tamigi, la delicata frittu ra, detta « esca bianca » (wite bait) dagl’inglesi, il sig. Alberto Chevallier ha ideato u n ’ingegnosa imitazione (che può servire anche per i « gianchetti ») di questi deliziosi pesciolini, ricorrendo ai filetti di sfoglia tag liati come fiammiferi. Procedimento : D ista c c a te i filetti a due sfoglie freschissim e di m edia grossezza; t a ­ g liate q u e sti filetti di tra v e rso e ad uso « giu liana », o p e r meglio in te n d e rc i, come ta n ti fiamm iferi so ttili ; situ a te li in u n tondo fondo e lasciateli m arin are, d u ra n te 2 ore, nel sugo di limone affinchè s’irrig id isc ano e si trasfo rm ino in wite bait. P o ch i is ta n ti p rim a di serv irli, fa te li sgocciolare prem endoli legg erm en te tra due panno lio i ; poneteli nel la tte , qu in d i in fa rin a te li, e poi g e tta te li nella f rittu ra calda (in due o tr e volte) affinchè riesca p iù facile ed agevole l’operazione. S e rv ite li come gli wite bait. 8 3 5 . — Filetto di s a lm o n e alla S. F i o r e n z o . D a un b el pezzo di salmone, ta g lia te delle scaloppine, m e tte te le a m a rin a re come sopra è detto , lasciatele p e r circa 2 ore, affinchè prendano d e ll’arom a ; to g lie t eie ed asciu­ g atele p e r p a ssa rle nella fa rin a , ind i n e ll’uovo, poscia nella fr ittu ra bollente. F a te un c e ­ spuglio di p a ta te fritte , collocate all’ing iro quelle scaloppine e serv ite. 8 3 6 . — Epe r lan i fritti alla Horiv. Dopo av erli ra sch ia ti leggerm en te col coltello e sbuzzati dalle orecchie, lav ate li, asciu ­ g a te li con u n p an n o lin o ; in fa rin a te li pochi p e r vo lta, p a ssate li n e ll’uovo fru lla to oppure n e l la tte , cuoceteli in frittu r a calda e ritira te li quando saranno di bel colore dorato ; sa­ la te li, disponeteli a cespuglio su sa lv ie tta , con prezzemolo fritto e limoni. 8 3 7 . — Horlv di filetto di vitello . T ag lia te d a i filetti di vitello delle strisce lunghe 10 cen t, e dello spessore d ’un c e n t.; m arin ate li cou olio, lim one, sale, pepe, cipolla affettata, sedani, rad ic i di prezzemolo, una foglia d i la u ro ; lasc ia te li m acerare p e r 2 ore, asciugateli, p assa teli nella farin a , quind i n e ll’uovo, ed imm ergeteli nello s tru tto caldo ; se rv ite li sopra uno zoccolo a p an iere g u e r- n ito con prezzemolo, accom p agn ati d a salsa b e arn e se a p a rte .