COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 293 Fondinbocca (Fondante) e £TìoPbidelle. I fouilinbocca sono piccoli croochetti, generalmente manipolati a foggia di pera, e composti di passati semplici o addizionati di panati secondari ; desumendo pori) il loro nome dal passato principale. Vengono fritti all’istante, dopo essere sta ti p an ati all’inglese. Le morbidelle, come pure le cosi dette mingherli- Dette ( mignonettes), variano di forma ma poco di sostanza. 8 3 8 . — F o n d in b o c c a di tordi. D isossate i to rd i, d ie a v re te fa tti p rev en tiv am en te affogare con qualche goccia di tondi di selv agg in a e poche b acche di g inep ro p e ste e p a ssa te p er setaccio. A gg iu n g ete al p assato il terzo del suo peso d i p a ssato di feg atin i d i piccioni g rille tta ti nel bui io. 2V7,’. — X el caso i to rd i non fossero di stag ione, rico rre te , in Ita lia , ai to rd i in concia d ’O stu n i (P ro v . di Lecce), che sono squ isitissim i. 8 3 9 . — F o n d in b o c c a di b e c c a c c i e . A pparecchio composto d i tre p a rti di passato di beccaccie, ed una p a rte di passato di m arroni, ed una p a rte di sa lm istra ta ( salmis) di beccaccie molto rid o tta . L asciate raffreddare Su placca, d iv id e te in ta n te porzioni di 00 gramm i di peso cad aun a ; m an ipo latele e fog­ giatele a p e ra a llu u g a ta ; p a n a te le a ll’inglese, con m idolla linissima di pan e duro, p e sta c se ta c c ia ta ; frig g e te su ll’istan te . S e rv ite su sa lv ie tta . 8 4 0 . — F o n d in b o c c a di fagiano. A pparecchio composto di 3 p a rti di pu rea di fagiano, -5 p a rti di sa lm istra ta molto A do tta, ed u n a p a rte d i p assato d i feg atin i di pollo. P ro c ed e te come p e r quelli di beccaccia. 841. — F o n d in b o c c a di pollo. A pparecchio composto d i due te rz i di p u re a di carn e di pollo, un terzo di p u re a di fegato g rasso e di p u re a d i lin g u a allo sc arlatto , e un decil. d i salsa alem anna rid o tta a fondo p e r 500 g r. d i passato . 8 4 2 . — Morb ide lle di pollo. Imburrate degli stampi tondi concavi ; depositateci uno strato di farcia di pollo, ^sciando nel mezzo, concavo, un vuoto per mettere una dadolata di pollo col vellutato ; ‘‘coprite con farcia onde livellare il concavo dello stampo ; metteteli in acqua bollente, SlUo a che si stacchino dallo stampo ; sgocciolateli sopra un setaccio ; passateli nell’uovo e pane trito e friggeteli nello strutto. Collocate le morbidelle sopra dei rialzi di porcel­ lana o gu crostate, servite con salsa suprema a parte. 8 4 3 . — Morb ide lle c o i tartufi. Si p rocede come p e r quelle di pollo, solo rim p iazzate la d ad o la ta di pollo con una da­ dolata d i ta rtu fi neri, co tti nel m arsala e leg a ti con salsa spaglinola densa. Serv iteli su tovagliolo con prezzemolo nel cen tro .