COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

29'i: CAPO III. 8 4 4 . — Morb ide lle di po len ta c o n tartufi. P re p a ra te una po len tin a te n e ra , u ltim a ta con b u rro e re g g ia n o ; m e tte te la en tro un sacch etto di tela, foggiato ad im buto, com e quello p e r modellare i b is c o tti; depo sitate sop ra una placca ta n ti b ignoli e, di mano in m ano che sp in g e te la po len tin a sulla p lacca, collocate su ogni bignolo una p allin a di fo ndu ta fre d d a n el centro, che p re v en tiv am en te a v re te am algam ata insiem e ad u n a d ad o la ta di ta rtu fi b ia n c h i; cop rite i bignoli con la p o len ta calda, p e r modo che s’incollino le due p a rti con la fondu ta al c en tro e lasciatele ra ffre d d a re ; p assatele nel pane, in d i n e ll’uovo, qu in d i nuovam en te nel p a n e e friggetele nel b u r ro ; se rv ite le sop ra un crostino. Si possono anche frigg ere a g rand e f rittu ra , ma re stan o meno delicate. Formaggi caldi. Sono molto in uso al giorno d ’oggi, e nelle mense signorili, per quanto d ’origine plebea ed abbastanza antica, almeno per l’Italia meridionale, dove da molto tempo si usa il cacio-cavallo o le « mnzzarelle » arroste, « il provolone in carrozza » accentuato coi « diavolicclii », oppure colle « cereselle », che sono peperoncini rossi, come la paprica degli Ungheresi, il pimenton degli Spaglinoli, ed il pepe di Cnjenna per gli Inglesi. Anche in certe regioni, come vedemmo nell’articolo Donzelline , si avevano già nell’Emilia, specialmente a Reggio, da tempi immemorabili, delle « chizze » col formaggio, formate da due foglietti rettangolari di pasta frolla, lavorata con burro e strutto, dentro i quali si metteva una fetta di formaggio di grana gio­ vane. cioè tenero (detto appunto da chizze), con un pezzettino di burro ; quindi messe a friggere nello stru tto bollente affinchè si gonfino bene. Egli è perciò che, in Ita lia , l ’adottamento dei formaggi caldi non è che nn ritorno folkloristico a molti camangiari degli antichi tempi, tu tto ra persistenti, quali vivande regionali e popolari nei paesi della bassa Ita lia ed in quelli del centro. Del resto, se si considera bene, anche la fonduta piemontese o « cacimpero » dei toscani, è nn appa­ recchio di formaggio fuso che ritroveremo nei Ciernlcis, nei PiroTcis russi, nei Varenikis alla polacca col Twarog, e nei così d etti Vehh rarebit degli inglesi, ed in alcuni altri savorys. Ciò premesso, passiamo a dare alcune forinole di formaggi caldi, che ripiglieremo in seguito nei Savorys. Gli inglesi però — come si dirà per i toasts — procedono in 1111 modo più originale per ottenere la fusione del formaggio, ch’essi tagliano a fette sottilissime, oppure a piccoli dadolini, facendolo fondere a parte con qualche cucchiaiata di birra pallida (pale-ale), ed un po’ di senape ' inglese ( Colman’s mustard), ed appena fuso (come il nostro <i cacimpero » o « fonduta '•>) lo versano sulla fetta rostita di pane, spal­ mandola rapidamente e spolverandola con pepe di Cajenna, oppure col Curry. Invece delle fette di pane tostate, potrebbero anche supplire quelle piccole gallette salate dette bretzelles, che appunto servono, in Svizzera e nei paesi tedeschi, per invogliare a bere, provocando artificialmente la sete. Facciamo seguire vari esemplari nostrani ed esteri di formaggi caldi. Però, nei Savorys , e partico­ larmente nei Toasts o Tostate, il lettore troverà altri formaggi caldi che per metodo di classifica si do­ vettero riportare nelle loro rispettive rubriche. Così, pure, nei Soffiati , ne troverà uno tipico nostrano. Appartengono ai formaggi caldi anche le Talmusine. Sono pastiecetti di sfogliata, oppure di pasta a mezzo burro ( paté à foncer) colla quale si rivestono o si foderano degli stampini scannellati da tortoline, che vengono decorati e guarniti al sacchetto con pasta da ramechini. Dorateli, spargetevi sopra dei da­ dolini di formaggio, e fate cuocere nel forno. Dopo la cottura, farcito l’interno col sacchetto ripieno di crema pasticciera al formaggio reggiano. Questa è la definizione che danno generalmente le metodologie francesi di questi pastiecetti — d ’origine puramente latin a, tabula hmsce, ossia « tavola della musa »,