COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 295 '' onde il vocabolo francese talmetier o pistrinaio — che vengono confezionati anche dai pasticcieri dolciari, e riempiti con crema, oppure con zabaglione, con lattem iele, ecc. Da noi, le « talmusine » o « talm atine » conse vogliono chiamarsi, sono anche dei bignoli cotti nel forno e poi ripieni di crema c jl formaggio, sia ei’uviera che fontina, che grana reggiano o lodigiani). S 4 5 . — ha Provo la in c a r r o z z a . T ag liate ta n te fe ttin e di pane di forma re tta n g o la re e dello spessore di circa un cent., deponete sop ra ogni fe tta mi p ez ze ttino di p ro v a tim i di bufala o mozzarella ; c o ­ lmitela con u n ’a ltra fe tta di pane per modo da co stitu ire uno « sandviceio », dove la p ro v a tu ra v e rrà racch iu sa tr a le due fe tte di pane (anzi, sovente, si ag g iu n g e sulla etta di p ro v a tu ra , u n a striscio lina di ceresella o di diavolicchio , che sono p ep e ron c in i lunghi, >aeilliform i, rossi e p im e n ta ti come quelli di Cajenna). Q uesti « san d v ic etti » vengono, tle a tre , infilzati con uno stecco o palieco, p e r m an ten e rli u n iti; s’inzuppano leg ­ germ ente di brodo o di la tte un po’ sa la to ; si rotolano nella fa rin a , qu ind i si passano llel tuo rlo d ’uovo frullato, quindi si friggono, di bel colore dorato, nella frittu ra calda di sugnaccio o saindou. Si tolgono gli stecchi e si servono caldissim i su s a lv ie tta pie- Q uesti sono i più an tich i form aggi caldi che fo lkloristicam ente si conoscano, e Sw'o ita lian i. 8 4 6 . — R am e ch in i ( Ramequins ). Appartengono ai così detti formaggi caldi dei fuori d ’opera della antica cucina francese, e sarebbero ^*luinutivo della così detta Gowgére dei borgognoni. l^ate un apparecchio di p a sta re ale col la tte , addizionato con 50 gir. di g n iv ie ra °ssia H em en th a l fresco (oppure « fon tin a » d ’Aosta) g ra ttu g ia to , e 50 gr. del medesimo •|gliato a cu b e ttin i (nelle proporzioni di un qu arto per p a sta reale, co stituendo un to ta le circa 650 a 660 gr.). P o g g ia te come dei piccoli bignoli — d e tti choux dai francesi — fo ra te li, sp a rg e te su cadauno una p resa di g n iv ie ra o di fon tina fresca ta g lia ta a dado- 1 > fate cuocere a forno dolce. S e rv ite su s a lv ie tta appena usciti dal forno. (Vedi Tal- matlìie o Tahmmne , ecc.). 8 4 7 . — Ga lan te r ie al Ch e s te r . Con p a sta reale, fate, sopra placca u n ta di bu rro , delle biguole lunghe (! cent..; ponetele 10()l(><ei'e Ue^ *'<>mo ’ ap rite le p e r la loro lunghezza e farcite le con il composto seg u en te : s.(j (^* C h e ste r (in m ancanza di questo, del buon reggiano), 35 g r. burro, 3 tuo rli d ’uovo, e l)el)e di Gajenna ; m e tte te su fuoco moderato con un decil. di p ann a, fa te ra p p re n d e re, filando è freddo riem p ite le Pignole, spalm ate la p a rte superio re leggerm en te col coni- passatelo nel fo rm agg io ; 10 m inu ti p rim a di serv ire, m e tte te le a forno caldo, Hli servite. S 4 8 . — S fog lia tin e c o n c r em a di Stilton. S e p a r a te una p a sta sfog liata con 300 g r. di farina e 300 di bu rro ; d atele sei g iri J ^ a t e come si p ra tic a p e r i cannoncini o to rtig lion i, e te n e te la in caldo. A v re te pron ta crema al formaggio con 200 g r. di stilto n (formaggio inglese della contea di L eicester,