COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 17 manente brodo freddo, ben sgrassato, in una casseruola, che m etterete sul fuoco vivo, tenendo mosso il liquido finché non sia giunto all’ebollizione. R itirate la casseruola sull’angolo del fornello, al caldo, uniteci una pollastra, alquanto rosolata al forno, aggiungete un mazzetto di cerfoglio, bianco di sedano, prezzemolo, una carota, una pastinaca, un bianco di porro e dopo avere assaporato il brodo con la quantità di sale conveniente, lasciatelo bollire moderatamente e costantemente durante un’ora od un’ora e mezza. R itirata la casseruola, passate il brodo attraverso una salvietta um ida e fredda, tesa sui quattro piedi d ’un trespolo da cucina, raccogliete il liquido sgrassato dentro una te rrin a sottoposta, aggiungeteci un pizzico di zucchero por togliere quel po’ d ’acredine che vi lascia la carne cruda. Volendolo di selvaggina, il consumato o brodo chiaro, non avrete bisogno d ’altro che di servirvi di brodo di selvaggina, praticando colla carne magra di manzo, pesta con albumi d ’uova, come si è detto sopra, sostituendo al pollo due pernici, oppure un fagiano a cui toglierete i filetti, che avrete fatti prece­ dentemente rosolare al forno, con burro, e diacciati con brodo e rid o tti in fine con un bicchiere di vino del Reno, oppure di Marsala, e che poscia inonderete col rimanente brodo freddo di selvaggina, ben sgrassato, nella quantità suindicata, aggiungendovi qualcuna delle verdure suddette e lasciando poscia bollire mode­ ratam ente, durante un’ora circa, per poi filtrare e sgrassare attraverso la salvietta umida, gelata e, infine, chiarificare. Nel caso si volesse ottenere un consumato di selvaggina, non di penna, rimpiazzate il volatile con un selvatico di pelo, specialmente con lombata di lepre o di daino o di capriolo che, precedentemente, come si è detto, avrete fatta rosolare. 16. — Con suma to a ll’in u l e s e pe r zuppa. D isponete, sul fondo d ’una casseruola, uno stra to di legum i e di rad ici in fette: collocateci sop ra u n a fe tta d i noce o d i coscia di manzo, m i g a re tta d i v ite llo , qualche fetto lin a di lardo e di p ro sciu tto crudo e m inu tag lia di pollame; b ag n a te cou un litro di brodo e fatelo rid u rre a consistenza di sugo condensato o d iac cia ; ind i b a g n a te di nuovo le carni con G o 7 litri di g ran brodo; fa te bollire, schium ando; al prim o bollore, r itira te la casseruola su ll’angolo del fornello. In ta n to fa te ro stire , a m età co ttu ra , nello spiedo o nel forno, una spalla o cosciotto di c a stra to , d iv id etela in pezzi rego lari e g e tta te li nel fondo in ebollizione; cuoceteli p er u n ’o ra e un q u arto . S g ra ssa te il fondo, passatelo p e r la salv ie tta , lasciatelo raffreddare p e r chiarificarlo con 7 o 8 ettog ramm i di carne m ag ra di vitello , p e sta ta al m ortaio, m escolata con 4 uova in tere , mezzo bicchiere di M adera o di M arsala. Quando il consum ato è passato, sg rassatelo con cura, fatelo riscald are, versatelo nella zupp iera, agg iungendo una guarnizione conveniente. I consum ati, in genere, devono essere chiarificati poco tem po prim a d i se rv irsen e ; quelli d ie, dopo chiarificati, si raffreddano o sono te n u ti troppo tem po in caldo, perdono non poco delle loro q u a lità essenziali e so p ra tu tto quel gu sto di freschezza a loro ta n to necessario qu an to vantaggioso. 17. — Con suma to di pollo per zuppa . F a te legg e rm en te colorire, nel forno o nello spiedo, tre polli, ai quali av re te to lto i filetti, d iv id eteli in q u a ttro p a rti e collocateli in una p en to la con un g a re tto e u n pezzo di coscia di vitello che a v re te p u r essi fatto colorire; inond ate il tu tto con 5 o 6 litri di g ran brodo, m e tte te la p en to la sul fuoco, schium ando a tem po con diligenza. A l primo go r­ goglìo d i bollore, r itira te la pen to la su ll’angolo del fornello, ag g iu n g e te un m azzetto di cerfoglio e prezzemolo, una caro ta, una cipolla, un porro, un ramo di sedano, qualche pezzo crudo d i vitello e fra tta g lie di p o llam e; la scia te bollire m oderatam en te p e r circa due ore; p a ssa te il fondo p e r s a lv ie tta in un altro recip ien te ; sgrassatelo, lasciatelo raffreddare, m a non in te ram en te , onde chiarificarlo m ed ian te po lpa d i pollo e carne m ag ra L ’Arte Cucinaria in Italia. — 3.