COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 297 diam etro, u n ta te n e la superfìcie col pennello in triso di la tte , rig a te coi rebb i della fo r­ ch e tta e fate cuocere a forno medio. S e rv ite caldissim e. 8 5 3 . — Zolfanelli (. Allumettes ). P re n d e te delle strisce o rita g li di p a sta sfoglia, di circa 8 cen t, di larghezza, di lu n ­ ghezza a piacere, e di 5 m ill. di spessore. D isten d e te su quelle strisc e un apparecchio d i besciam ella p iu tto sto denso e addizionato (a freddo) con g n iv ie ra g ra ttu g ia to , ed un pizzico di cajenna. S po lv era te la superficie con formaggio reggiano , lisciandolo con la lama del coltello. D e tta g lia te in ta n ti re ttan g o li la rg h i 2 cent, e cuocete a forno tem perato . 8 5 4 . — “ C ond é s „ c o n fo rmagg io . Sono v a rie tà di « zolfanelli » ( allumettes ), fa tti con rita g li di p a sta sfoglia, m asch e rati d a uno stra to denso di besciam ella m istic a ta a tu o rli d ’uovo, ac c en tu ata con cajenna f'd add izionata, app en a fredda, con del formaggio reggiano e della g n iv ie ra , ta g lia ti a P’ccoli c u b e tti. D e tta g lia te e fa te cuocere come i « zolfanelli ». 8 5 5 . — “ T a lm u s in e „ co l fo rm a g g io ( Talmouse Bagration). F o d e ra te degli stam p i scann ellati p e r to rte le tte , con p a sta a mezzo bu rro fina, p ic ­ cateli e g u a rn ite li, al sacchetto, con p a s ta reale d a ram ech in i. D o rate e v e rsa te su ca­ dauno un pizzico di cacio tag lia to a dadi. F a te cuocere, ed app en a u sciti d al forno e sfo rm ati, riem p iteli, m ed ian te sacchetto , di crem a p a stic c ie ra con fon tina d ’Aosta. 8 5 6 . — T a lm u s in e c o l fo rm a g g io r e g g ian o . Col tag lia p a ste form ate circa 18 d ischi di cent. 7 di d iam etro, collocate nel centro 1111 c°m posto di fondu ta col « tosone » del formaggio reggiano ; do rate i bordi e ch iu ­ detelo d e n tro , m e tte te a forno caldo ; quando saranno c o tte si servono subito, spo lv e- a i|d°le con formaggio regg iano g ra tta to ed un pizzico di Cajenna. 8 5 7 . — “ Va trousk i „ c on fo rmagg io . P re n d e te dei fogli di p a sta come p e r quei to rte lli ru ssi d e tti Goulibiachi (12 cent, di ^'Unetro) ; g u a rn ite li con una fondu ta o cacimpero alla polacca, d e tto twaroga — come i l t oki col formaggio bianco ed i Vareniki polacchi — p ieg a te li come i to rte lli o come i e° Sl d e tti « fago ttin i » dei p a stic c ie ri v en eti, e fateli cuocere d u ra n te 1G a 18 m inuti, a forno medio. S erv ite li caldi. L’Arle Cucinaria in Italia. — 38.