COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

298 CAPO III. Frittelle . Le frittelle costituiscono una v arietà numerosa di vivande semplici, piuttosto economiche, e che, fol- kloristicam ente, sia nella cucina italian a che nella francese — ma particolarm ente nella nostrana — sono comunissime ed alla portata di tu tte le borse. In Italia, generalmente, si fanno di legumi, di pesci, di fru tta, e, più raram ente, di carni, salvo, per avventura, quelle di cervella, di animelle, di testina di vitello, di pieducci, e simili. Gli elementi essenziali sono, dunque, i sopradetti ; ma i coefficienti necessari perchè la frittella riesca soffice, croccantina e saporita, sono : ottimo olio d ’oliva per friggere, ed una buona pasta o colla (fatta con intriso di farina di frumento nell’acqua), per modo che si ottenga una pastella piuttosto liquida, a cui si unisce un po’ di sale, ed anche un po' d ’olio, e talvo lta qualche goccia di vino ed anche qualche uovo ; altri vi aggiungono un po’ di prezzemolo trito. 8 5 8 . — Frittelle alla F ior en tina . S tem p e ra te fior di fa rin a con dell’acqua, rim estando la a ccu ra tam en te onde non faccia grum oli ; o tte n u ta la q u a n tità d ie vi occorre, e della d e n sità vo lu ta , cioè (Vana po ltig lia liq u id a, agg iu n g e tec i un pizzico di sale, tre o q u a ttro tu o rli d ’uovo — a seconda della q u a n tità di p a s ta d ie a v re te fa tta — , un p o ’ di ra sc h ia tu ra di bu c c ia di limone o cedro ben fresco, u n pugillo d i zibibbo, g ià mondato, sg ran a to e lav ato ; rim e sta te bene il com­ posto ; v e rsa telo col cucchiaio nella padella, m en tre frigg e Folio bo llen te ; ogni con tenu to colmo del cucchiaio co stitu irà una fritte lla ; lasciatele cuocere fino a che siano di bel color dorato ; cercando di tog liere, m an mano, quelle p rim e a m isu ra che sono co tte. Sgocciolate, sg ra ssa te e se rv ite calde su s a lv ie tta . Se cre d e te , spo lv erate con zucchero al velo. 8 5 9 . — F r itte lle di “ t o n d o n e „ alla F ior en tina . S tem p e ra te 250 gr. di farina, con due d e c ilitri d ’acqua, che v e rse re te a poco a poco nel tram en a re la p a sta , e sa late an ch e con un pizzico di sale. G e tta te questo in triso in p ad e lla p e r cuocerlo in bianco n el b u rro (oppure n e ll’olio o nel la rd o a vo stro piacere), e quando è a ssod ato da una p a rte , vo ltatelo d a ll’a ltra . Così o tten u to il « tondone », p e ­ sta te lo nel m ortaio con un po’ di ra s u ra di buccia di limone e ramm orbiditelo con 6 uova, av v e rten d o però di m e tte rn e due a d un tra tto , e le a ltre q u a ttro , u n a alla vo lta con le ch iare m on tate, lavo rando molto il composto. F rig g e te lo a cu cch iaiate e v e d re te che le fritte lle , col calore della frittu ra , d iv en te ran n o dei v eri sgonfiotti. S erv itele su salv ietta , sp o lv e ra te di zucchero al velo. 8 6 0 . — Frittelle alla n e v e d ’a lbum e . M e tte te in una la rg a ciotola : 100 gr. di fior di farin a , 4 tu o rli d ’uovo, mezzo d e c i­ litro di vino bianco, un pizzico d i sale e fru lla te la m iscela p e r bene, ta n to che d iv en ti una p a s ta molto soffice ; d ’a ltra p a rte , d ib a tte te col fru stin o gli album i delle 4 uova, in u n ’a ltra ciotola, e m on tateli, come si dice, « a neve ». P re n d e te u n ’an im ella, un : cervello d i manzo ed un paio di schienali (ogni cosa d ip e lla ta, sg o rg a ta d al sangue e monda dai grum i e sp ru z z a ta d ’aceto qu in d i b isle ssa ta ), ta g lia te li a p e z z e tti lunghi 8 cent, circa, che rav v o lg e re te ognuno p rin c ip a lm en te nella p a sta da bignolc summ en tovata, poscia