COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 299 nella spum a d ’album e a lla lieve, p e r essere iufìne g e tta ti nella f r ittu r a bollen te in p a ­ della, specialm en te n e ll’olio. S e rv ite su sa lv ie tta , ta n to sale q u a n to come frittu ra m ista, insiem e a v e rd u re, sia fagiolini v e rd i o c o rn e tti (bislessati, in fa rin a ti, qu ind i fritti n e ll’olio), cappelle a ffe tta te d i fungili, oppu re m elanzane, zu cch etti, sco rzonere, carciofi a spicchi, ecc., f l e s s a t i , in fa rin a ti e f r itti come i fagiolini. 861. — F r itte lle di “ c a c i o c a v a ll o „ a l l ’an tica . G ra tta te d el p an e , nou secco, m a raffermo, e so ltan to la mollica (6 e ttog ram m i per I 0 o 12 p e rso n e ); così, pu re, g ra ttu g ia te 600 gr. di « c a c io c a v a llo » o di « p ro v o lo n e » di G rav in a e m escolatelo insiem e a l p an e d e n tro u n a ciotola capace. A g g iu n g e te * cuc- d d a ia te di prezzemolo trito , sale, pepe e odore di noce m oscata. M escolate bene con la spato la ed im p a sta te l ’am algam a m ed ian te l ’a g g iu n ta — mano a mano d i uova f in i­ a t e , ta n to da o tte n e re un p aston cino b en com patto e so stenu to . Spo lverizzate con fa rin a la sp ian a to ia e v e rsa te c i sop ra il p a sto n e che ro to le re te e d iv id e re te in ta n ti d isch e tti la rg h i come pezzi d a 5 fran ch i d ’a rg en to , ma d i doppio spessore. In fa rin a te i d isc h e tti, P assateli q u in d i n e ll’uovo s b a ttu to e frigg eteli, pochi alla vo lta , n e ll’olio o nello s tru tto bollente, in p ad e lla, su fuoco a rd e n te . A p p en a d i bel colore d o ra to , to g lie te li e d isg ra s­ sateli su c a rta b ib u la ; d ispon eteli su s a lv ie tta rip ie g a ta in p ia tto oblungo e m andate in tavola. A nche qu esti, fo lk lo risticam en te, sono form aggi caldi. 8 6 2 . — Fritte lle di b a c c a là alla N iz z a rd a . Prendete del baccalà già messo in molle, e ben battuto col matterello, tagliatene a Pezzetti la polpa bella bianca. In trid e te questi pezzetti nella colla o pasta da friggere (metà farina e metà acqua con un po’ di sale e qualche goccia d’olio) e gettateli così involti nella pasta dentro l’olio bollente in padella. A p p en a cotte le liittelle, s e i\ite le con prezzemolo fritto e limone. 8 6 3 . - Fritte lle di “ g ian ch e ttl „ alla g e n o v e s e . Prendete di quei pesciolini, o meglio neonati di pesciolini che chiamano in Liguria Sbanchetti ed anche rossetti (1), nettateli dalle alghe e dalla sabbia, lavateli mettendoli dentro uno scolapaste. Fateli scolare ed asciugateli tra due salviette. D ’altra parte late Un intriso o pasta da friggere un po’ liquida, con farina, acqua e un tuorlo d’uovo, un Pizzico di prezzemolo tritato finamente, un po’ di sale ed una presina di pepe; sbattetela, e Quindi incorporateci i gianchettini nella quantità circa della meta dell’intriso o pasta da friggere. Prendete di quella mistura con un cucchiaio e versatela nell’olio bollente in Padella, e così procedete come per qualsiasi altra frittella e servite caldo su salvietta con Prezzemolo fritto e spicchi di limone. 8 6 4 . — Fritte lle di c i e c h e alla P isan a . Ouocete in um ido, con olio, due spicchi d ’aglio in te ri e salvia, le cieche (piccolissime ailguille che rim on tano l’A rno), qu in d i to g lie te l ’aglio e trita te lo finam ente ; fru lla te delle ( 1 ) I bianchetti o gianchetti sono gli alevini o neonati di sardelle, acciughe, pagelli, perlani e simili pesa d e n ti n i; i « , assetti», invece, mollo più squisiti, sono neonati di triglie; soltanto nel mar Ligure e permessa la pesca dei gianchetti e rossetti.